Zucchero bianco e di canna: differenze
Spesso si associa lo “zucchero di canna” allo zucchero grezzo, ossia non completamente raffinato. In realtà non sono la stessa cosa: lo zucchero grezzo si può ricavare infatti sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola. Nel mondo lo zucchero ricavato dalla canna è più diffuso, ma in Europa e in Italia viene prodotto dalla barbabietola date le condizioni climatiche più favorevoli a tale coltivazione.
La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero di canna è esattamente la stessa, ossia il saccarosio (glucosio + fruttosio)(1,2). La differenza è che mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello bruno contiene anche qualche residuo di melassa (tra l’1% e il 5% a seconda dei tipi di zucchero grezzo o integrale in commercio), che gli dà un aroma un po’ diverso.
Nella melassa sono presenti, in quantità molto bassa, alcuni minerali (soprattutto potassio) e vitamine. Ma poiché di zucchero se ne assumono giornalmente piccole quantità, queste sostanze “in più” presenti nello zucchero bruno, non vantano particolari significati nutrizionali (1,2).
Lo zucchero bianco si ottiene dallo zucchero grezzo (sia esso ricavato da barbabietola o da canna) tramite un processo di purificazione. Il processo industriale al quale viene sottoposto lo zucchero ricavato dalla barbabietola o dalla canna, spesso accusato di “danneggiare” in qualche modo il prodotto, in realtà non fa che estrarre il saccarosio dalle impurità presenti nella melassa.
Lo zucchero grezzo e quello bianco si differenziano quindi essenzialmente per colore e aroma. Non è vero che essi presentano valori calorici e caratteristiche nutritive differenti. Come non è vero che lo zucchero di canna dolcifica più dello zucchero bianco: il potere dolcificante è in ogni caso relativo al contenuto di saccarosio, che non varia tra le due tipologie (2).
Tratto dal sito: “Informati di zucchero”
Fonti:
1. INRAN (2009). Linee Guida per una Sana Alimentazione italiana. Capitolo 4: Zuccheri, Dolci E Bevande Zuccherate: Nei Giusti Limiti
2. Bressanini D. (2009). Scienza in cucina. Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna
