Alimenti fermentati e KEFIR

L’uso della fermentazione nella conservazione di alimenti e bevande è una pratica antica ben nota. Si tratta di un mezzo per fornire un gusto migliore, aumentare l’apporto nutritivo e la sicurezza alimentare, preservare organicamente i prodotti alimentari e promuovere le proprietà salutari.

Questo processo, infatti, è utile per prolungare la durata di conservazione, ma può anche migliorare le proprietà nutrizionali in modo sicuro ed efficace (1).

Molti tipi di gruppi alimentari, tra cui latticini, verdure, legumi, cereali e frutta, nonché carne e pesce, possono essere fermentati (2). In alcune popolazioni, cibi e bevande fermentati possono rappresentare dal 5 al 40% della dieta abituale (3).Esiste una sostanziale confusione tra cibi e bevande fermentati e il concetto di probiotico. Gli alimenti fermentati non sono probiotici, sebbene possano contenerli, poiché il loro contenuto microbico vivo non è definito.

Il termine “probiotico” fu coniato per la prima volta (4) nel 1974 e molti autori hanno descritto la storia e il progresso dei probiotici e le loro diverse applicazioni. Ilya Ilyich Metchnikoff, vincitore del premio Nobel per la medicina nel 1908, fu il primo a osservare l’effetto di ciò che viene definito “probiotico” (5). La FAO / OMS ha ridefinito il termine di “probiotici” come microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospite quando consumati inadeguate quantità” (FAO / WHO 2001).

Diversi tipi di batteri vengono usati come probiotici, i più comuni sono i Lactobacillus, i Bifidobacterium, gli Streptococcus, i Bacillus, ed alcuni lieviti o muffe come i Saccharomyces, gli Aspergillus, i Candida. Probabilmente, il primo vero uso del cibo contenente probiotici era il latte fermentato, ma oggi dobbiamo distinguere tra probiotici e alimenti contenenti probiotici (ad es. Alimenti fermentati) (6).

Bisogna poi precisare che non tutti gli alimenti fermentati contengono organismi vivi; la birra e il vino, ad esempio, subiscono dei passaggi che rimuovono gli organismi, e altri alimenti fermentati come il pane vengono trattati termicamente e gli organismi sono inattivati.

La fermentazione genera aggiustamenti nelle colture di lieviti e di microrganismi vivi in assenza di aria, ma mantiene gli enzimi, le vitamine e i minerali negli alimenti e nelle bevande, che di solito vengono distrutti dall’elaborazione (7). Il microrganismo fermentante, i batteri o i lieviti svolgono un ruolo prezioso nella proprietà funzionale degli alimenti e delle bevande fermentati (8). Uno dei maggiori benefici degli alimenti fermentati deriva dai probiotici che potrebbero contenere (9).

La fermentazione, inoltre, converte gli zuccheri, in assenza di ossigeno, in acidi organici, gas, alcoli e anidride carbonica, e offre numerosi benefici come nuovi sapori e consistenze, il miglioramento dei nutrienti (ad es. Acido linoleico, peptidi bioattivi), la rimozione di costituenti alimentari tossici o indesiderabili (ad es. acido fitico, composti fenolici con sapore amaro), il rilascio di batteri probiotici come Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus o Streptococcus thermophilus e l’inibizione di patogeni trasmessi da alimenti (10,11).

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Bibliografia

1Fridman WH, Zitvogel L, Sautes-Fridman C, Kroemer G. The immune contexture in cancer prognosis and treatment. Nat. Rev. Clin. Oncol. (2017);14:717–734.

2. Iwu MM. Food as Medicine: Functional Food Plants of Africa. Series: Functional Foods and Nutraceuticals. 1st ed. CRC Press; Boca Raton, FL, USA. (2016).

3. Borresen EC, Henderson AJ, Kumar A, Weir TL, Ryan EP. Fermented foods: Patented approaches and formulations for nutritional supplementation and health promotion. Recent Pat. Food Nutr. Agric. (2012);4:134–140.

4Parker RB. Probiotics, the other half of the antibiotic story. Anim. Nutr. Health. (1974);29:4–8.

5Metchnikoff II. The Prolongation of Life: Optimistic Studies. Springer Publishing Company; New York, NY, USA: (2004).

6Gismondo MR, Drago L, Lombardi A. Review of Probiotics available to modify gastrointestinal flora. Int. J. Antimicrob. Agents. (1999);12:287–292.

7Hoffmann DE, Fraser CM, Palumbo FB, Ravel J, Rothenberg K, Rowthorn V, Schwartz J. Science and regulation. Probiotics: Finding the right regulatory balance. Science. (2013); 342: 314–315.

8Amit SK, Uddin M, Rahman R, Islam R, Khan M.S. A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agric. Food Secur. (2017);6:51.

9. Sivamaruthi BS, Kesika P, Chaiyasut C. Impact of Fermented Foods on Human Cognitive Function—A Review of Outcome of Clinical Trials. Sci. Pharm. (2018);86:22

10Hu S, Cao X, Wu Y, Mei X, Xu H, Wang Y, Zhang X, Gong L, Li W. Effects of Probiotic Bacillus as an Alternative of Antibiotics on Digestive Enzymes Activity and Intestinal Integrity of Piglets. Front. Microbiol. (2018); 9:2427.

11Laurent-Babot C, Guyot JP. Should Research on the Nutritional Potential and Health Benefits of Fermented Cereals Focus More on the General Health Status of Populations in Developing Countries? Microorganisms. (2017); 5:40

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