Cipolla…una lacrima sul viso
Allium cepa, nome strano che indica un alimento tanto conosciuto e “che fa piangere”. Avete intuito che si tratta della cipolla? Bene. Questa pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Amaryllidacee, di cui fanno parte anche aglio e scalogno, ha origine antichissima. Apprezzatissima dagli egiziani (gli anelli concentrici del bulbo rappresentavano un simbolo di vita eterna) era offerta votiva per le divinità e deposta nelle tombe dei Faraoni. La sua coltivazione è oggi diffusa in tutto il mondo.
La cipolla è una pianta erbacea biennale che viene raccolta al primo anno, in primavera o in autunno. I bulbi possono essere raccolti prima della maturazione, cipollotti o cipolle verdi, che hanno un gusto più delicato rispetto al bulbo maturo. Se la cipolla è lasciata crescere svilupperà l’anno successivo uno stelo che regge un’infiorescenza globulare bianca.
Tante sono le varietà italiane della cipolla e non le elenchiamo per non scontentare nessuno.
Dal punto di vista calorico 100 g. di cipolla cruda contengono 26 kcal. Nella cipolla sono presenti vitamina C, vitamine del gruppo B, potassio, fosforo, calcio, manganese; gli acidi glutammico, citrico e malico; antiossidanti, zuccheri in forma di polimeri di fruttosio, glucosio e saccarosio.
I cipollotti hanno caratteristiche simili, ma le loro foglie verdi hanno un elevatissimo di vitamina K.
I composti contenenti zolfo, presenti nella cipolla, le conferiscono il caratteristico aroma. Si ritiene che questi composti abbiano una funzione difensiva contro i parassiti. Le cellule vegetali della cipolla contengono dei precursori (metiina, alliina, isoalliina, propiina) che vengono attivati dall’enzima alliinasi quando la cellula è attaccata o danneggiata (ad esempio quando si affetta il bulbo). Dalla attivazione si formano piruvato, ammoniaca e tiosulfinati che per ulteriori reazioni sprigioneranno l’odore caratteristico e irritante.
La temperatura condiziona le varie reazioni e conseguentemente l’aroma che potrà essere più o meno intenso.
Una cottura prolungata, rompendo le catene del fruttosio, libera gli zuccheri determinando l’indoratura, e poi l’imbrunimento, con un retrogusto di caramellato.
La lacrimazione durante il taglio della cipolla è causata da un composto volatile, il syn-propanethial-S-ossido (agente lacrimogeno), che stimola le terminazioni nervose provocando la sensazione di bruciore e la lacrimazione.
In dettaglio la sequenza chimica: il taglio della cipolla libera l’enzima alliinasi (o alliina liasi) che agendo sugli aminoacidi solfossidi li trasforma in acidi solfenici, uno di questi acidi e precisamente l’acido 1-propenesolfenico (o allicina) viene trasformato rapidamente da un secondo enzima, la sintasi del fattore lacrimatorio (LFS), producendo il sin-propantethial-S-ossido, il gas responsabile dello stimolo (percepito dalla persona come irritazione) dei neuroni sensoriali che attivano la lacrimazione.
E’ possibile evitare questo inconveniente tagliando le cipolle sotto un flusso di acqua corrente oppure usare le cipolle Sunions® che non sono delle cipolle OGM ma nate da selezionati incroci di diverse varietà di cipolle grazie alla collaborazione, portata avanti sin dagli anni ’80, tra un gruppo di agricoltori e scienziati del Nevada e di Washington. Le Sunions® sono state ottenute nel 2017 e al taglio producono una notevole minore quantità di sin-propanethial-S-ossido, che è un fattore lacrimogeno.
Le cipolle essendo ricche di fruttosio e di fruttani possono creare problemi in soggetti ipersensibili ai FODMAP (zuccheri a catena corta suddivisi in cinque gruppi: fruttosio, lattosio, polioli, fruttani e galattani).
Il consumo di cipolle, in specie di cipolle cotte, è da evitare o controllare in soggetti in terapia con anticoagulanti poiché possono interferire con il farmaco.
La presenza di cipolla cruda nel pasto può provocare, in alcuni soggetti, bruciori, acidità, eruttazioni.
Una buona cipolla deve avere il bulbo sodo e compatto, senza germogli, senza macchie di muffa e con una buccia asciutta, liscia e fragile. I cipollotti devono avere foglie verde brillante, bulbi piccoli, bianchi e puliti. Le cipolle andranno conservate in un ambiente fresco e asciutto, con temperatura non superiore a 16°C. I tempi di conservazione delle cipolle dipendono dalla varietà.
Sia i cipollotti che le cipolle fresche si possono conservare in frigorifero, in una busta di plastica chiusa. Non è consigliabile congelare le cipolle poiché perdono consistenza e sapore.
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