Bresaola, proprietà e …buon appetito

La bresaola è un salume non affumicato che può essere prodotta con carni di manzo, di cavallo, di maiale o di cervo. Quella della Valtellina è un prodotto Igp (Indicazione geografica protetta) ottenuto “esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso.”

100 grammi di bresaola della Valtellina Igp apportano circa 151 kcal e contengono 33,1 g di proteine, 2 g di lipidi, di cui 0,72 g di grassi saturi, 0,69 g di grassi monoinsaturi, 0,40 g di grassi polinsaturi e 63 mg di colesterolo.

Tra i salumi, la bresaola è uno dei più digeribili e più poveri di grassi; fonte di proteine di alta qualità, di vitamine e minerali ottimi per il metabolismo. Per il contenuto di sale e colesterolo gli esperti suggeriscono di limitarne l’apporto quotidiano.

Come si produce la bresaola?

La tecnica è molto antica che inizia con la scelta del taglio. Poi la carne viene salata e fatta riposare per 15 giorni in salamoia. Si insacca e si fa stagionare fino a 8 settimane. La stagionatura è la fase più importante che non deve mai essere inferiore a 4 settimane. I locali sono climatizzati e l’aria tipica della zona della Valtellina contribuisce a conferire un sapore ancora più autentico.

E’ bene ricordare, per amore di chiarezza, come riportato da una nota dell’ufficio stampa del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, che “la Bresaola della Valtellina è un salume di carne cruda. Pertanto, l’utilizzo di additivi è fondamentale per evitare alcuni rischi per la salute (botulino, etc). Detti additivi non vengono aggiunti all’impasto, ma fanno parte della concia, una salamoia in polvere che contiene vino, aromi naturali, etc. e viene cosparsa sui pezzi di carne in apposite vasche” nel rispetto dei valori indicati dalla normativa per “garantire il massimo della qualità e sicurezza al consumatore.”