Il miele, nutrimento non solo per le api

Il miele è un alimento di antichissime origini e per millenni ha rappresentato l’unico alimento zuccherino concentrato disponibile. Sull’origine del termine miele non tutti concordano. Secondo alcuni deriverebbe dall’ittita melit, altri ne individuano l’origine dall’antico nome dell’isola di Malta, Meilat, terra del miele.

Artefici della produzione del miele sono le api che lo utilizzano come nutrimento per i bisogni dell’alveare.

Il miele, sostanza altamente energetica e facilmente digeribile è composto prevalentemente da zuccheri semplici (fruttosio, glucosio e saccarosio), è ricco di minerali, vitamine e principi attivi fitoterapici delle piante di origine.

La degradazione dello zucchero fruttosio, sia col tempo, sia in seguito a trattamento termico, genera idrossimetilfurfurale (HMF). Dato che l’HMF è praticamente assente nei mieli freschi, il suo valore, solitamente indicato in mg per kg (ppm) è un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge italiana è di 40 mg/kg.

Nonostante queste variabili il miele, se conservato in ambiente sigillato può durare praticamente per millenni, per esempio in una tomba egizia fu rinvenuto un barattolo di miele vecchio di 3300 anni ancora in buono stato di conservazione.(Wikipedia)

Come conservare il miele.

Il miele, in particolare, è un alimento che, una volta aperto, può essere conservato fuori dal frigorifero. L’alto contenuto in zuccheri presente naturalmente in questo prodotto previene, infatti, la moltiplicazione batterica e il processo di deterioramento.

L’indicazione sulla durabilità per il miele è espressa come termine minimo di conservazione o TMC (solitamente espresso dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”), che viene definito dal produttore che mette in commercio il prodotto ed è solitamente pari a 18-24 mesi. Il TMC è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione.

E’ consigliabile conservare il barattolo di miele aperto in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Temperature ambientali elevate (maggiori di 25°C) e la luce diretta possono portare ad un decadimento delle caratteristiche organolettiche proprie del prodotto.

Nel caso in cui la temperatura ambientale dovesse raggiungere valori molto elevati (sopra i 25°C) è bene ricordare che l’esposizione del miele a tali temperature non ne rende pericoloso il consumo, tuttavia induce nel prodotto un più veloce processo di decadimento della proprie caratteristiche quali l’aroma e il contenuto in principi nutritivi peculiari del prodotto fresco.

Qualora la temperatura ambientale raggiunga questi valori, è consigliabile riporre il barattolo in frigorifero per preservare le caratteristiche proprie del prodotto. Non è necessaria la collocazione nelle zone più fredde del frigorifero (scomparto dedicato a carni fresche e prodotti ittici), vanno bene i ripiani più alti o il vano della porta.

Per completezza, ricordiamo che il miele è un prodotto igroscopico che tende, di conseguenza, ad assorbire l’umidità e gli odori dall’ambiente che lo circonda. Un miele troppo umido può fermentare e tale processo è evidenziabile con la presenza di bollicine nel prodotto. A questo proposito è importante ricordare di chiudere con cura il tappo del barattolo. La fermentazione degli zuccheri e la successiva presenza di bollicine non rappresentano un pericolo per il consumatore tuttavia sono indice di un prodotto non fresco. (IZSTO Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta)

L’aumento del contenuto d’acqua nel miele, se notevole, può portare alla fermentazione, l’unica grave alterazione che può subire ma comunque valori elevati d’acqua favoriscono ed accelerano le trasformazioni chimiche interne alla massa e quindi l’invecchiamento mentre rallentano la cristallizzazione peggiorandone la qualità.

Soprattutto fare attenzione ai giri d’aria che possono provocare l’apparire di antiestetiche strisce biancastre, tecnicamente chiamate “macchie di retroazione”, causate dalla cristallizzazione accelerata di una sola parte della massa nella zona sottoposta appunto ad una temperatura inferiore. Sono brutte e assomigliano a della muffa e quindi non sono ben accette da parte del consumatore ma non sono assolutamente dei difetti di tipo qualitativo. Un forte sbalzo di temperatura, sia caldo che freddo, può invece provocare sempre sul miele cristallizzato la “separazione di fase”, cioè una precipitazione della massa cristallina ed un affioramento della fase più acquosa, ricca di fruttosio. In questo caso oltre all’inestetismo si può creare un vero e proprio danno qualitativo perché si crea nella parte superiore ricca d’acqua e di fruttosio una situazione di miele che tende ad invecchiare molto rapidamente. (Il Mondo delle Api, anno III numero 5)

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English version

Honey is a food of ancient origins and for millennia it represented the only concentrated sugary food available. Not everyone agrees on the origin of the term honey. According to some it derives from the Hittite melit, others identify its origin from the ancient name of the island of Malta, Meilat, land of honey.

The architects of honey production are bees who use it as nourishment for the needs of the hive.

Honey, a highly energetic and easily digestible substance is mainly composed of simple sugars (fructose, glucose and sucrose), it is rich in minerals, vitamins and phytotherapeutic active ingredients of the plants of origin.

The degradation of fructose sugar, both over time and following heat treatment, generates hydroxymethylfurfural (HMF). Since HMF is practically absent in fresh honeys, its value, usually indicated in mg per kg (ppm), is an indicator of the good conservation and processing of the honey. The limit imposed by Italian law is 40 mg / kg.

Despite these variables, honey, if stored in a sealed environment, can last practically for millennia, for example in an Egyptian tomb a 3300-year-old honey jar was found still in good condition. (Wikipedia)

How to store honey.

Honey, in particular, is a food that, once opened, can be stored outside the refrigerator. The high sugar content naturally present in this product prevents bacterial multiplication and the deterioration process.

The indication on the durability for honey is expressed as the minimum shelf life or TMC (usually expressed by the words “to be consumed preferably by”), which is defined by the producer who markets the product and is usually equal to 18-24 months . The TMC is the date until which the food product retains its specific properties in suitable storage conditions.

It is advisable to keep the opened honey jar in a cool and dry place, away from light. High ambient temperatures (greater than 25 ° C) and direct light can lead to a deterioration of the organoleptic characteristics of the product.

In the event that the environmental temperature reaches very high values (above 25 ° C) it is good to remember that the exposure of honey to these temperatures does not make its consumption dangerous, however it induces in the product a faster decay process of the own characteristics such as the aroma and the content in nutritional principles peculiar to the fresh product.

If the ambient temperature reaches these values, it is advisable to place the jar in the refrigerator to preserve the characteristics of the product. It is not necessary to place it in the coldest areas of the refrigerator (compartment dedicated to fresh meat and fish products), the higher shelves or the doorway are fine.

For the sake of completeness, we remind you that honey is a hygroscopic product which consequently tends to absorb humidity and odors from the surrounding environment. A honey that is too wet can ferment and this process can be highlighted by the presence of bubbles in the product. In this regard, it is important to remember to carefully close the lid of the jar. The fermentation of sugars and the subsequent presence of bubbles do not represent a danger to the consumer, however they are an indication of a product that is not fresh. (IZSTO Experimental Zooprophylactic Institute of Piedmont, Liguria and Valle d’Aosta)

The increase in water content in honey, if significant, can lead to fermentation, the only serious alteration that it can undergo, but high water values favor and accelerate the chemical transformations inside the mass and therefore aging while slowing crystallization, worsening its quality.

Above all, pay attention to the air turns that can cause the appearance of unsightly whitish stripes, technically called “feedback spots”, caused by the accelerated crystallization of only one part of the mass in the area subjected to a lower temperature. They are ugly and look like mold and therefore they are not well accepted by the consumer but they are absolutely not quality defects. A sharp change in temperature, both hot and cold, can always cause “phase separation” on crystallized honey, ie a precipitation of the crystalline mass and an outcrop of the more aqueous phase, rich in fructose. In this case, in addition to the imperfection, a real qualitative damage can be created because a situation of honey is created in the upper part rich in water and fructose that tends to age very quickly. (The World of Bees, year III number 5)