Il riso, un alleato per la salute

Il riso è alla base dell’alimentazione per circa la metà della popolazione mondiale. Un cereale la cui culla è l’Asia ma del quale in Italia se ne producono circa 50 varietà. Quasi la totalità del riso coltivato appartiene alla specie Oryza sativa, con le note sottospecie indica, lunga e stretta, e japonica, corta e tozza. La seconda è maggiormente coltivata in Italia. Nonostante il suo indice glicemico più elevato, il riso ha alcune caratteristiche che lo rendono preferibile alla pasta, infatti è privo di glutine, ha un potere saziante più elevato ed è più digeribile, grazie alle dimensioni inferiori dei granuli dell’amido ed alla scarsa presenza di amilosio.

Il riso integrale contiene: minerali (calcio, cloro, fluoro, fosforo, iodio, magnesio, manganese, potassio, sodio, zinco e zolfo); vitamina K, vitamine A e B. Dal punto di vista calorico 100 g. di riso integrale contengono 337 Kcal, invece 100 g. di riso brillato crudo producono 362 Kcal che diventano 130 se bollito.

Dopo la trebbiatura, la granella di riso subisce l’operazione di sbramatura, che elimina lo strato più esterno del chicco, ottenendo il riso decorticato, ossia integrale. Con due ulteriori lavorazioni, la sbiancatura e la lucidatura, il chicco integrale assume l’aspetto bianco.

Il processo di raffinazione riduce la quantità di fibra e degli elementi presenti con conseguente rialzo dell’indice glicemico.

Volendo moderare il picco glicemico è consigliabile la cottura a risotto o il consumo ad insalata. In quest’ultimo caso si sfrutta il fenomeno della retrogradazione dell’amido durante il raffreddamento e la presenza di fibra nelle verdure utilizzate nel condimento.

Il riso non è molto ricco di proteine ma in compenso sono proteine di buona qualità che si integrano bene con quelle dei legumi e dei latticini rendendolo ideale per una dieta equilibrata.

Le varietà di riso più comuni:

Riso Arborio, originario di un paese del vercellese da cui prende il nome, è fra i risi italiani più pregiati, ha chicchi grossi e ricchi di amido: perfetto per i risotti.

Riso Carnaroli, originario del Nord Italia, tenendo meglio la cottura lenta, per il suo maggior contenuto di amido, è il riso degli chef : perfetto per dei risotti corposi.

Riso Baldo, chicco bianco, traslucido e consistente della varietà superfino; regge bene la cottura: adatto per minestre, arancini e preparazioni simili.

Riso Vialone Nano, riso semifino con chicchi sono di media dimensione e di forma tondeggiante: adatto per risotti, minestroni e minestre in brodo.

Riso Ribe, può essere greggio, semigreggio o integrale, ha un chicco perlato e tondeggiante; molto versatile: si adatta a insalate fresche ed estive, timballi di riso, peperoni ripieni al forno, supplì.

Riso Venere Nero, varietà di riso integrale orientale con chicchi di colore scuro derivante dall’incrocio con una varietà dell’Asia, ma viene coltivato in Italia. Ha un gusto molto peculiare, aromatico, ricco di antiossidanti; presenta una maggior percentuale di proteine, fibre e sali minerali; la qualità del chicco e la presenza della buccia lo rendono più tenace alla cottura e al palato; lessato al forno è adatto con il pesce, con condimento a base di verdure e legumi e in preparazioni creative.

Riso Rosso Ermes, riso integrale nostrano, dal color rosso ruggine, dai chicchi lunghi e all’interno cristallini, molto digeribile. Si gusta in insalata, accompagnato da verdure, legumi o come semplice accompagnamento a una pietanza proteica.

Riso Basmati, coltivato prevalentemente in India e Pakistan; candido, profumato e dai tipici chicchi sottili, cuoce velocemente e viene usato sia in biano o per accompagnare legumi e verdure, sia unito a ingredienti più e meno esotici per la realizzazione di ricette di tradizione asiatica.

Riso Parboiled, non è una varietà di riso, ma riso integrale sottoposto ad ammollo, poi trattato con vapore e infine essiccato, per favorire la migrazione all’interno del chicco dei nutrienti presenti nella buccia. Cuoce in fretta e tiene bene la cottura risultando molto versatile.

 

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English version

Rice, an ally for health

Rice is the basis of nutrition for about half of the world’s population. A cereal whose cradle is Asia but of which about 50 varieties are produced in Italy. Almost all of the rice grown belongs to the Oryza sativa species, with the well-known subspecies indica, long and narrow, and japonica, short and squat. The second is mostly cultivated in Italy. Despite its higher glycemic index, rice has some characteristics that make it preferable to pasta, in fact it is gluten-free, has a higher satiating power and is more digestible, thanks to the smaller size of the starch granules and the scarce presence of amylose.

Brown rice contains: minerals (calcium, chlorine, fluorine, phosphorus, iodine, magnesium, manganese, potassium, sodium, zinc and sulfur); vitamin K, vitamins A and B. From the caloric point of view 100 g. of brown rice contain 337 Kcal, instead of 100 g. of uncooked polished rice produce 362 Kcal which become 130 when boiled.

After threshing, the rice grain undergoes the husking operation, which eliminates the outermost layer of the grain, obtaining hulled, that is, wholemeal rice. With two further processes, bleaching and polishing, the whole grain takes on the white appearance.

The refining process reduces the amount of fiber and elements present with a consequent increase in the glycemic index.

If you want to moderate the glycemic peak, it is advisable to cook it as a risotto or eat it as a salad. In the latter case, the phenomenon of starch retrogradation during cooling and the presence of fiber in the vegetables used in the sauce are exploited.

Rice is not very rich in proteins but on the other hand it is good quality proteins that integrate well with those of legumes and dairy products making it ideal for a balanced diet.

The most common varieties of rice:

Arborio rice, originally from a town in the Vercelli area from which it takes its name, is one of the finest Italian rice, has large, starchy grains: perfect for risotto.

Carnaroli rice, originally from Northern Italy, keeping slow cooking better, due to its higher starch content, is the rice of the chefs: perfect for full-bodied risottos.

Baldo rice, white, translucent and consistent grain of the superfino variety; withstands cooking: suitable for soups, arancini and similar preparations.

Vialone Nano rice, semi-fine rice with grains are of medium size and round shape: suitable for risotto, minestrone and broth soups.

Ribe rice, can be raw, husked or wholemeal, has a pearly and rounded grain; very versatile: it is suitable for fresh and summer salads, rice timbales, baked stuffed peppers, supplì.

Black Venere rice, a variety of oriental brown rice with dark grains resulting from the crossing with a variety from Asia, but it is grown in Italy. It has a very peculiar, aromatic taste, rich in antioxidants; it has a higher percentage of proteins, fibers and mineral salts; the quality of the grain and the presence of the peel make it more tenacious when cooked and on the palate; boiled in the oven, it is suitable with fish, with vegetable and legume-based dressing and in creative preparations.

Red Ermes rice, local brown rice, with a rust red color, long grains and crystalline inside, very digestible. It can be enjoyed in salads, accompanied by vegetables, legumes or as a simple accompaniment to a protein dish.

Basmati rice, grown mainly in India and Pakistan; Candid, fragrant and with typical thin grains, it cooks quickly and is used both in white or to accompany legumes and vegetables, and combined with more and less exotic ingredients for the creation of traditional Asian recipes.

Parboiled rice is not a variety of rice, but brown rice subjected to soaking, then treated with steam and finally dried, to facilitate the migration inside the grain of the nutrients present in the skin. It cooks quickly and cooks well making it very versatile.

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