SENAPE e i mostardieri di Digione
Col nome di senape si indica la senape selvatica, famiglia delle Brassicacee o Crucifere, varietà “sinapis arvensis”, della quale in Sicilia si utilizzano molto le foglie, di forma ovato-lancelolata, lunghe circa 15 cm, di colore verde scuro, rugose e opache, dal sapore amarognolo.
I frutti custodiscono numerosi piccoli semi bruni o nerastri che godono di una buona germinabilità e di un’ottima resistenza rimanendo vitali nel terreno fino a 50 anni. La loro raccolta si pratica alla fine dell’estate prima che i frutti giungano a maturazione per evitarne la naturale dispersione in terra e perdita dei semi che saranno usati per la preparazione della “mostarda francese” o altre salse.
Esistono diverse varietà: la senape bianca con i semi bianchi o gialli adatti alla conservazione degli alimenti, la senape nera che ha un sapore particolarmente piccante, la senape bruna e la senape selvatica.
Le foglie della senape contengono vitamina A, K e C, zinco, selenio, calcio, magnesio e ferro. Alcune varietà di senape contengono i ditioletioni, sostanze che vantano proprietà antitumorali. I semi, dal sapore aspro, sono ricchi di calcio e fosforo, di buone quantità di magnesio, sodio, potassio, selenio, zinco, rame, vitamine C, K, E e vitamine del gruppo B, oltre a contenere un olio ricco di omega 3.
Grazie ad alcuni suoi componenti sembrerebbe di ottimo aiuto per chi accusa disturbi cognitivi come la perdita di memoria e la malattia di Alzheimer.
La pianta della senape è usata in agricoltura come repellente naturale contro i parassiti del terreno e per la pratica del sovescio (arricchimento di sostanza organica del terreno).
Questa pianta, originaria del Bacino del Mediterraneo, fu introdotta in Gallia e in Spagna dai Romani che usavano condire i cibi con delle salse a base di semi pestati, amalgamati con aceto, vino o mosto bollito (“mustum ardens” da cui deriva la parola “mostarda”), con l’ aggiunta anche di altre spezie, tra cui aglio e il garum.
In Francia, sul finire del XIII secolo, la preparazione della salsa di senape divenne un vero e proprio mestiere che fu regolamentato nel 1292 dando origine alla corporazione dei “mostardieri” di Digione (città divenuta famosa per la qualità di mostarda dal gusto molto piccante) dove la produzione della salsa di senape fu normata da una legge, a tutela della qualità, che prevedeva forti sanzioni per i trasgressori.
Nel 1904, con la intuizione della Ditta French’s di aggiungere un po’ di curcuma rendendone il colore giallo acceso, la senape fu introdotta nella preparazione degli hot-dog (letteralmente “cane caldo”).
E’ importante sapere che: l’uso prolungato di senape, a causa delle sue proprietà irritative non è consigliato in caso di ulcera e gastrite; inoltre, i semi di senape, per la presenza di agglutinina, possono causare allergie alimentari.
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