Ricotta, un nome ma 4 derivazioni
Vi sembrerà strano ma è proprio così: la ricotta può derivare dal latte di pecora, di vacca, di capra, di bufala.
La differente natura del siero di partenza ne condiziona le caratteristiche e in particolar modo il contenuto di grassi, che comunque rimane il più basso tra tutti i derivati del latte.
La ricotta di bufala è la più grassa in assoluto, la ricotta di pecora risulta più grassa rispetto a quella di mucca. I grassi della ricotta variano a seconda del tipo, dal’8% al 24%, ma a differenza di altri latticini non c’è’ caseina, responsabile di molte intolleranze al latte e difficilmente digeribile.
Nella ricotta di pecora la presenza di grassi è più elevato (dai 12 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto), mentre nella ricotta vaccina è di 8 grammi. I grassi saturi (palmitico, miristico, stearico e butirrico) sono oltre i due terzi, i grassi mono- e polinsaturi (oleico, palmitoleico e linoleico) sono il terzo rimanente. Modesto il contenuto di colesterolo, intorno a 51 mg, mentre gli zuccheri oscillano tra i 3 e 4 grammi, con una elevata presenza di lattosio. Buono l’apporto di sali minerali, calcio, selenio, fosforo, zinco, di vitamine, soprattutto vitamina A, B2 e B12.
Anche il contenuto di proteine è abbastanza elevato e può andare dagli 8 grammi della ricotta di pecora agli 11-12 grammi di quella di vacca. A tal proposito è bene ricordare che le proteine della ricotta, essendo le proteine del siero (albumine e glubuline), molto diverse dalle caseine presenti nei formaggi, hanno funzione di trasporto, anticorpale ed enzimatica. Il 20% delle proteine totali del latte sono rappresentate dalle proteine del siero che grazie alla rilevante presenza di aminoacidi essenziali e ramificati hanno un elevato valore biologico. Inoltre la cisteina, presente in elevate quantità, interviene nella sintesi del glutatione che è uno dei più potenti antiossidanti presenti nel nostro organismo.
100 g di ricotta possono contenere (questi dati variano in base alle tipologie di ricotta):
146 Kcal, 75 g di acqua; 8,8 g di proteine; 10 g di grassi; 3,5 g di carboidrati; 0 g di fibra; 78 mg di sodio; 119 mg di potassio; 237 mg di fosforo; 295 mg di calcio; 17 mg di magnesio; 128 mg di vitamina A; 0,21 di vitamina E. L’indice glicemico è molto basso, pari a 30.
L’alta digeribilità rende questo alimento adatto all’alimentazione dei bambini, anziani e sportivi.
Poiché alcuni farmaci (antibiotici quali ciprofloxacina e tetracicline) non devono essere assunti insieme ai latticini è opportuno chiedere consiglio al proprio medico.
Data la facile deperibilità del prodotto ricordarsi che la ricotta fresca va conservata in frigorifero per non più di 2-3 giorni, mentre la ricotta industriale può essere conservata, in confezione integra, per qualche giorno in più. Come tutti i prodotti freschi la ricotta non va consumata dopo la data di scadenza.
Per chi ama le curiosità.
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La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario antichissimo che, essendo prodotta a partire dal siero di latte (porzione che si separa dalla cagliata durante la caseificazione) per legge non può essere definita un formaggio ma viene classificata semplicemente come “latticino”.
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Già conosciuta da Egiziani, Etruschi e Greci, il romano Marco Porzio Catone ne spiega il nome “recoctus”, che significa ri-cotto, con evidente riferimento alla tecnica di preparazione.
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Il siero è quella parte liquida che viene estratta una volta fatta la cagliata di un qualsiasi formaggio, quindi il residuo di una precedente trasformazione. Esso subisce due cotture e durante la seconda, a circa 80-85 gradi, viene aggiunto un acidificante che permette la coagulazione delle proteine (lattoalbumina e la lattoglobulina), che quagliando inglobano aria e grasso trasformandosi in soffici fiocchi bianchi che si accumulano sulla superficie. Questi ultimi vengono raccolti e lasciati sgocciolare nei tipici cestelli forati per circa 24 ore fino a raggiungere la consistenza desiderata.
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Si deve prestare attenzione alla lista degli ingredienti delle ricotte confezionate che si possono trovare in commercio poiché, per ottenere un prodotto più appetibile e cremoso, può essere aggiunta la panna con un notevole aumento del contenuto di grassi saturi.
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La ricotta si può consumare anche a colazione, magari guarnita con frutta fresca e qualche scaglietta di cioccolato fondente, in alternativa a latte e yogurt.
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Quando parliamo di ricotta di mucca e ricotta vaccina stiamo parlando della stessa cosa, non vi sono differenze se non nella dicitura.
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Le proteine del siero sembrano anche avere un ruolo nel determinare sazietà e sono uno dei supplementi più ampiamente utilizzati in soggetti sportivi che cercano un aumento della massa muscolare, anche grazie alla rapida velocità di assorbimento e all’elevato contenuto di aminoacidi essenziali, in specie leucina.
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La ricotta è ingrediente basilare per un gran numero di piatti: dal ripieno dei ravioli alla farcitura dei cannoli siciliani, dalle torte salate a squisiti dessert.
Dopo il processo produttivo la ricotta può essere trattata per ottenere:
• ricotta affumicata, tipologia che viene sottoposta ad un processo di affumicatura per rendere più lunghi i tempi di conservazione;
• ricotta salata, tipologia che viene fatta essiccare con una maggiore quantità di sale, caratteristica dell’Italia meridionale; la ricetta in cui questo latticino trova il connubio ideale è la pasta alla norma, tipica della cucina siciliana, fatta con melanzane fritte e pomodori.
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