Il soffritto… un classico in cucina

Premessa importante: il soffritto non è “fritto”, ma stufato e può essere fatto con tutti gli aromi possibili soprattutto con cipolla, aglio e simili, ma anche con zenzero, salvia, rosmarino, alloro, carota.

Ma… il classico soffritto viene fatto con sedano, carota e cipolla.

La freschezza del sedano, la dolcezza della carota e l’aromaticità della cipolla.

Un soffritto di sola cipolla ha un gusto un po’ acido e per renderlo un po’ più dolce servono sedano e carota.

Il soffritto cipolla-carota-sedano, creato dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix attorno al XVII secolo, viene chiamato anche Mirepoix.

Il soffritto si prepara con olio extra vergine d’oliva, sia per il suo sapore inconfondibile, sia perché più salutare e leggero ma non occorre eccedere nelle dosi: basta un cucchiaio d’olio per ogni persona a tavola.

Per preparare un soffritto perfetto è importante il taglio dei componenti che debbono essere tritati a mano ottenendo una dadolata di verdure che abbiano il più possibile la stessa dimensione, in modo da ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Ma… se soffriggiamo per un risotto, i pezzi non devono essere più grandi dei chicchi; in un ragù con carne trita i pezzi debbono pareggiare le dimensioni dei grani di macinato; in uno stufato i pezzi possono essere anche più grossi.

Se volete usare un mixer ricordate che il calore delle lame potrebbe compromettere il gusto e le proprietà di cipolla, sedano e carota. Quindi… a voi la scelta.

Per cuocere il soffritto al meglio è importante scegliere una pentola ampia, leggermente alta e soprattutto antiaderente. In alternativa, vanno bene anche quelle di coccio o rame, che diffondono il calore in modo uniforme e scongiurano il rischio di bruciare tutto.

Per soffriggere le verdure la scelta migliore è l’olio extravergine d’oliva (EVO) che conferirà al soffritto un sapore più delicato. Ricordate che gli ortaggi devono rosolare e non friggere, per cui il fuoco deve essere dolcissimo e fate cuocere tutto per almeno 15 minuti, mescolando spesso. Quando la cipolla, il sedano e la carota saranno leggermente dorati, e soprattutto quando inizieranno a sprigionare un intenso profumo, allora il soffritto sarà pronto.

Purtroppo la preparazione del soffritto provoca l’inconveniente lacrimazione dovuta al taglio della cipolla.

Siete curiosi di conoscere il perché della lacrimazione? Cliccare qui.

Se non volete piangere mentre affettate una cipolla basta tagliarla a metà e immergerla in acqua fredda per qualche minuto, oppure usare le cipolle Sunions® che non sono delle cipolle OGM ma nate da selezionati incroci di diverse varietà di cipolle grazie alla collaborazione, portata avanti sin dagli anni ’80, tra un gruppo di agricoltori e scienziati del Nevada e di Washington.

Le Sunions® sono state ottenute nel 2017 e al taglio producono una notevole minore quantità di sin-propanethial-S-ossido, che è un fattore lacrimogeno.

Ma, ritorniamo al soffritto.

Salare sempre le cipolle quando si mettono in padella poiché rilasciano sapore con calore e sale. Inoltre il sale assorbendo l’acqua delle cipolle le fa cuocere più rapidamente e se rosolate a fiamma lenta diventano più dolci. Dopo che le cipolle sono diventate traslucide si aggiunge (se volete) l’aglio e poi le altre verdure che rilasceranno acqua bloccando il processo.

Volendo cuocere tutto assieme: mettere l’olio in padella e aggiungervi fin da subito le verdure e l’aglio, accendere il fuoco a fiamma bassa.

 

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