Lievito… una forza nascosta
Il lievito di birra viene utilizzato da panettieri e pizzaioli nelle loro ricette ed è, insieme alla farina e l’acqua, un ingrediente fondamentale per la lievitazione.
Questo prodotto si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, principalmente da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatori, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra.
Può essere venduto fresco, in panetti, o secco sotto forma di granuli, scaglie o polveri disidratate e conservate in bustina.
Altro lievitante è il lievito naturale, conosciuto anche come lievito acido, pasta acida, pasta madre o pasta crescente. Si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti diverse specie di Saccharomyces e Candida come pure vari batteri lattici dei generi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.
Il lievito di birra può essere fresco, confezionato in panetti, oppure secco contenuto in bustine.
L’utilizzo dell’uno tipo o dell’altro non incide sul risultato finale del panificato. Il lievito secco ha una scadenza molto più lunga di quello fresco e non occorre conservarlo in frigo o nel congelatore.
Per quanto riguarda la conversione tra i due tipi di confezioni bisogna tener presente che un panetto di lievito di birra fresco è solitamente da 25 grammi e corrisponde più o meno ad una bustina di lievito di birra secco (che di solito pesa circa 7 grammi).
Congelare il lievito di birra è semplice e veloce. Dividete il panetto in porzioni dal peso che solitamente usate. Avvolgete le porzioni con la pellicola per alimenti facendo attenzione che non prenda aria. Riponeteli in un contenitore, sul quale segnerete la data e collocatelo nel congelatore. In questo modo si conserverà anche per 5 mesi. Ricordate che è sempre meglio congelare un lievito di birra fresco che uno prossimo alla scadenza riportata sulla confezione.
Scongelare il lievito di birra è altrettanto facile e la procedura sicura per non danneggiarlo è una sola. Prelevato dal congelatore sarà sufficiente scioglierlo in acqua tiepida, non bollente perché rischierete di uccidere i lieviti.
Per capire se il lievito di birra è scaduto o non può essere più utilizzato basta sciogliere un cucchiaino di zucchero in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungere il lievito e scioglierlo. Se il lievito è ancora utilizzabile si riattiverà entro pochi minuti (circa 10) formando una schiuma e delle bolle in superficie.
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