La matrice alimentare, cos’è e sua importanza nella nutrizione moderna
La matrice alimentare (o food matrix) è un concetto chiave nella nutrizione moderna che si riferisce alla struttura fisica e chimica complessa di un alimento, che influenza il modo in cui i nutrienti vengono assorbiti ed elaborati dal corpo umano.
Non conta solo cosa mangi (i nutrienti), ma come quei nutrienti sono inseriti nella struttura del cibo; pertanto l’impatto sulla salute di un alimento non dipende solo dalla somma dei suoi singoli nutrienti (calorie, proteine, grassi, vitamine, ecc.), ma anche da come questi componenti sono “impacchettati” e organizzati all’interno della sua struttura naturale.
Due cibi con esattamente gli stessi grammi di zuccheri, grassi o proteine non hanno lo stesso effetto se la struttura che li contiene è diversa.
Il concetto di matrice alimentare sposta l’attenzione da un approccio riduzionistico (basato sui singoli nutrienti) a uno olistico (dal greco hòlos, “tutto, intero, totale”, cioè sull’alimento nella sua interezza).
Sono da considerare per ogni alimento:
- la struttura fisica e chimica, comprendente l’organizzazione spaziale dei componenti (fibre, grassi, proteine, acqua) e le loro interazioni reciproche;
- l’interazione tra i singoli componenti, essendo la biodisponibilità dei nutrienti, la velocità di digestione e l’assorbimento influenzate dalla matrice.
Ad esempio, la presenza di fibre in una mela intera rallenta l’assorbimento degli zuccheri rispetto a un succo di mela, anche se il contenuto di zuccheri è lo stesso.
Per meglio comprendere, ecco alcuni esempi pratici.
Latte e derivati: il modo in cui i grassi e le proteine sono strutturati nel latte, nello yogurt o nel formaggio crea matrici diverse, con effetti sulla salute potenzialmente differenti nonostante profili nutrizionali simili.
Il formaggio ed il burro, pur avendo grassi simili, hanno un impatto diverso sull’organismo in quanto la matrice casearia ne modifica l’assimilazione.
Cereali: i cereali integrali hanno una matrice intatta che favorisce un rilascio più lento di glucosio nel sangue rispetto ai cereali raffinati o ai prodotti ultra-processati.
Il licopene del pomodoro è più biodisponibile nelle salse cotte che nel pomodoro crudo.
Gli alimenti ultralavorati, che hanno una matrice “distrutta” o totalmente ricostruita, portano spesso a digestione troppo rapida, picchi glicemici e sazietà minore.
Alimenti con matrice “intatta” portano a maggiore sazietà e miglior controllo metabolico.
La matrice alimentare non è un concetto nato di recente, ma si iniziò a studiare in modo scientifico e controllato solo negli ultimi decenni.
Fu negli anni ’70 – ’80 che si iniziò ad avere le prime intuizioni con studi controllati sul diverso impatto tra alimenti interi e nutrienti isolati (es. frutta intera e zuccheri puri, latte e caseina isolata).
Non si parlava ancora di “food matrix”, concetto che nasce negli anni ’90, quando compaiono i primi articoli che parlano di “effetto matrice”. Inizia a essere chiaro che nutrienti identici hanno effetti diversi a seconda della struttura fisica del cibo.
All’inizio del 2000 arrivano gli studi controllati veri e propri. I ricercatori iniziano a misurare assorbimento, glicemia, sazietà e biodisponibilità in modo rigoroso con studi randomizzati tra mandorle intere e macinate; tra formaggio e burro a parità di grassi; tra frutta intera, frullata e succhi.
È in questo periodo che la matrice alimentare diventa un tema scientifico riconosciuto nella nutrizione sperimentale.
L’esplosione della ricerca si ha dal 2010 in poi con pubblicazioni in riviste come American Journal of Clinical Nutrition, Nature Food e Advances in Nutrition. Diverse nazioni (Canada, Francia, Brasile) inseriscono il nuovo concetto di “food matrix” nelle proprie linee guida.
Per decenni si è pensato che bastasse valutare grammi di grassi, zuccheri, proteine, vitamine, ma molti risultati reali non combaciavano con le previsioni. Il modello “nutrienti = salute” non funzionava.
Oggi il concetto di matrice alimentare è considerato centrale in nutrizione perché ha risolto un grande paradosso: i nutrienti da soli non riuscivano a spiegare gli effetti reali degli alimenti sul corpo.
Ecco alcuni dei risultati inspiegabili senza il concetto di matrice.
Il formaggio, pur essendo ricco di grassi saturi, non aumenta il rischio cardiovascolare per quanto previsto.
La frutta intera dà picchi glicemici molto più bassi rispetto allo zucchero della stessa frutta.
Le mandorle forniscono meno calorie effettive di quelle dichiarate in etichetta.
Le salse di pomodoro, pur avendo teoricamente gli stessi nutrienti, forniscono più antiossidanti del pomodoro crudo.
Le nuove tecnologie: microscopia avanzata della struttura interna degli alimenti, studi metabolici post-prandiali ad alta risoluzione, marker di biodisponibilità metabolomica e microbiota, hanno reso visibile ciò che prima non si vedeva e grazie a queste tecniche è stato possibile dimostrare in modo rigoroso che la matrice cambia tutto.
Si cominciò ad attenzionare la questione degli alimenti ultraprocessati evidenziando: matrice totalmente distrutta, nutrienti resi “liberi” e ultra-biodisponibili, assorbimento rapidissimo con conseguenti picchi glicemici e ormonali, ridotta sazietà inducente iperfagia.
Questo ha ricollegato la matrice al tema dell’obesità e della salute metabolica, rendendola ancora più rilevante.
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