Parmigiano e Grana: differenze, caratteristiche, curiosità

Le due grandi DOP tra i formaggi a pasta dura, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, si contendono la priorità cronologica.

La tradizione del Grana Padano viene fatta risalire ai monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle agli inizi del XIII secolo.

I documenti relativi al Parmigiano Reggiano attestano una presenza più antica e definita. Già nel 1159 compare il termine “formadio” in una pergamena redatta presso la ‘villa’ di Corniano di Bibbiano, proprietà dell’abbazia cluniacense di Marola; si tratta della prima attestazione dell’antenato diretto del Parmigiano Reggiano. Nel 1254, un atto notarile rogato a Genova cita esplicitamente il caseus Parmensis, confermando che il Parmigiano era già allora un prodotto riconoscibile, commercializzato e apprezzato in uno dei principali mercati del Mediterraneo. Nel Trecento, infine, la consacrazione letteraria avviene con il Boccaccio, che nel Decamerone utilizza il termine ‘parmigiano’.

Le evidenze documentarie, ambientali e storiche indicano Corniano di Bibbiano come il contesto ideale e originario per la nascita del Parmigiano Reggiano. Le numerose pergamene dell’abbazia di Marola, unite alle caratteristiche del territorio e alla tradizione dei monaci cluniacensi, confermano che il ‘Re dei Formaggi’ è nato oltre un secolo prima del Grana Padano.

Le bovine da cui proviene il latte utilizzato per produrre il Parmigiano Reggiano vengono nutrite per almeno il 50% di foraggi, vale a dire fieni ed erba, non fermentati né insilati. I foraggi ottenuti, sia da erba medica sia dai prati permanenti e stabili, conferiscono al latte, e quindi al formaggio, una complessità aromatica e un profilo nutrizionale superiori: maggiore ricchezza di profumi e sapori, minore contenuto di grassi saturi, maggiore presenza di grassi insaturi, Omega 3 e Acido Linoleico Coniugato (CLA).

Nei caseifici, il latte viene lavorato in caldaie di rame con l’aggiunta di siero innesto, una coltura naturale di batteri lattici che favorisce le fermentazioni lattiche. Il latte viene riscaldato alla temperatura di 36° C, con aggiunta di caglio di vitello per formare la cagliata. Si procede quindi alla rottura della cagliata in piccoli granuli e alla cottura a circa 55° C per consentire la formazione della massa caseosa. Questa viene poi inserita nello stampo del formaggio, così da ottenere la forma tondeggiante tipica del Parmigiano Reggiano. Una placca di caseina con un codice alfanumerico che la identifica e una matrice marchiante – che incide i contrassegni ‘Parmigiano Reggiano’, il numero identificativo del caseificio, il mese e l’anno di produzione – viene applicata su ogni forma. A seguire la salatura per osmosi, mediante immersione in una soluzione satura di sale per 20 giorni circa. Le forme vengono poi sistemate sulle scalere, grandi scaffali in legno di faggio, per la stagionatura che deve rispettare un periodo minimo di 12 mesi.

Ogni forma deve venire poi sottoposta a un esame di espertizzazione, da parte del Consorzio di tutela, per ottenere il marchio di idoneità. I battitori, figure professionali altamente specializzate, percuotono la forma con un martelletto, captandone il suono e le vibrazioni per identificare eventuali difetti interni che possono inficiarne la qualità.

Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP, le differenze

Nonostante entrambi appartengano alla famiglia dei formaggi ‘a pasta dura’, Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP presentano differenze sostanziali.

L’areale di produzione del Parmigiano Reggiano DOP insiste sul territorio di 174 Comuni, in 5 province (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Ovest del Reno e Mantova a Est del Po) di 2 regioni (Emilia-Romagna e Lombardia), su circa 455.000 ettari di superficie agricola utilizzata. Il 75% del foraggio (erba e fieni) è prodotto nella zona di produzione e il 50% di questo è di produzione aziendale. Allevatori e caseifici devono avere la sede nella zona.

L’areale di produzione del Grana Padano DOP insiste invece sul territorio di 3.544 comuni, in 32 province di 5 regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige ed Emilia-Romagna). Allevatori e caseifici, in entrambe le filiere dei due formaggi, devono avere la sede nella stessa zona.

La produzione del Grana Padano è molto maggiore rispetto a quella del Parmigiano Reggiano, +38% nel 2024.

Per il Parmigiano Reggiano, 239.000 sono le vacche in lattazione dei 2.167 allevatori conferenti in 291 caseifici e 4.079.248 le forme prodotte nel 2024 (38-40 kg il peso medio di una forma di 24 mesi di stagionatura), il 51% la vendita in Italia e 49% l’export.

Per il Grana Padano 390.000 sono le vacche in lattazione dei circa 4.000 allevatori conferenti in 135 caseifici e 5.635.153 le forme prodotte nel 2024 (35/38 kg il peso medio di una forma di 9 mesi di stagionatura), 50% la vendita in Italia e 50% l’export.

Il Parmigiano Reggiano ha più caseifici ma meno produzione totale, mentre il Grana Padano concentra la produzione in meno stabilimenti ma con volumi maggiori.

Alimentazione delle bovine. Il disciplinare del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di insilati per l’alimentazione delle bovine da latte, mentre il Grana Padano – con esclusione del Trentingrana, prodotto in Trentino – ammette l’uso di silomais e richiede perciò l’aggiunta del conservante lisozima E1105 (derivato dall’uovo), durante la cottura del latte in caldaia, per prevenire fermentazioni anomale delle forme. Questo fattore incide sulla microflora del latte e, di conseguenza, sul profilo aromatico del formaggio.

Marchiatura delle forme. Nel Parmigiano Reggiano la selezione effettuata dal Consorzio durante l’espertizzazione (valutazione dell’idoneità) e la marchiatura a 12 mesi avviene su tutte le forme, mentre nel Grana Padano la selezione a 9 mesi avviene a campione.

Stagionatura. Nel Parmigiano Reggiano il prodotto può raggiungere lunghe stagionature (24, 36, 50, 70 mesi) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano, invece, viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie ‘Oltre 16 mesi’ e ‘Riserva – oltre 20 mesi’.

Il Parmigiano Reggiano può fregiarsi di una menzione e classificazione aggiuntiva, ‘Prodotto di Montagna’, allorché prodotto e stagionato per almeno 12 mesi in zona di montagna e sottoposto a selezione qualitativa a 20 mesi con valutazione ‘al martello’ degli esperti del Consorzio e analisi compositiva e sensoriale.

La durata della stagionatura modifica inevitabilmente anche il livello di granulosità, che nel Parmigiano Reggiano tende a essere più elevato rispetto al Grana Padano, con conseguente semplificazione dello strappo delle caratteristiche scaglie, spesso presentate a fine pasto o nelle degustazioni.

Sapore e granulosità. Il Parmigiano Reggiano è composto da una parte di latte intero e da una parte di latte decremato (eliminazione parziale della panna). Nel Parmigiano Reggiano 12 mesi si percepisce ancora chiaramente la morbidezza del latte, che col passare dei mesi tende a trasformarsi in una nota di agrumi, fino a richiamare, in stagionature più elevate, quella più pungente della frutta secca e/o tostata.

Il Grana Padano è invece composto di solo latte decremato, risulta quindi leggermente meno grasso e più delicato rispetto al Parmigiano Reggiano, oltre a raggiungere prima la stagionatura. Il suo sapore è più burroso e fondente, ricorda le caratteristiche del brodo e delle verdure bollite, ed è meno soggetto a variazioni poiché stagionato per periodi più brevi.

Fonte: https://www.greatitalianfoodtrade.it

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