Pesce a tavola: non privarsene ma consumarlo variando specie e tipologie
La presenza di mercurio nei pesci pelagici è un fenomeno legato principalmente alla biomagnificazione, un processo per cui la concentrazione di metilmercurio (la forma organica più tossica) aumenta risalendo la catena alimentare.
Le specie a maggior rischio sono i pesci pelagici (grandi predatori) di grandi dimensioni e lunga vita che accumulano dosi elevate di mercurio poiché si nutrono di numerosi pesci più piccoli già contaminati. Ecco alcuni esempi:
pesce spada, presenta spesso i livelli più alti, con medie intorno ai 1212 µg/kg. Circa il 28% dei campioni analizzati in studi recenti supera i limiti di sicurezza UE;
tonno (rosso e alalunga), specie come il tonno rosso possono superare i limiti di legge, specialmente negli esemplari più grandi;
squali e verdesche, essendo al vertice della piramide alimentare, sono tra i pesci più contaminati.
I piccoli pesci pelagici hanno una vita breve e si nutrono a livelli più bassi della catena alimentare (es. plancton), accumulando quantità minime di metalli pesanti.
Alici, Sardine e Sgombri sono considerati sicuri e raccomandati dai nutrizionisti. Lo sgombro, ad esempio, ha livelli medi di circa 107 µg/kg, dieci volte inferiori al pesce spada.
Tabella dei valori medi di metilmercurio nei pesci (Ce.I.R.S.A)
I fattori che influenzano la contaminazione sono:
area geografica: il Mar Mediterraneo mostra spesso concentrazioni più elevate rispetto agli oceani a causa della sua natura di bacino semichiuso e di emissioni antropogeniche storiche;
cambiamento climatico: l’aumento delle temperature oceaniche e i cambiamenti nelle correnti possono accelerare il metabolismo dei pesci e alterare i cicli del mercurio, portando paradossalmente a un aumento della tossina nei tessuti nonostante il calo globale delle emissioni industriali;
età e dimensioni del pesce: all’interno della stessa specie, gli esemplari più vecchi e pesanti contengono concentrazioni significativamente maggiori.
L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) suggerisce di limitare il consumo di grandi predatori (tonno, pesce spada) a non più di una porzione a settimana (100 gr.), privilegiando il piccolo pesce azzurro che offre un miglior rapporto tra nutrienti (Omega-3) e contaminanti.
Il metilmercurio è considerato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) una delle dieci sostanze chimiche di maggiore preoccupazione per la salute pubblica. Essendo una sostanza liposolubile, attraversa facilmente la barriera emato-encefalica e la placenta, accumulandosi nei tessuti nervosi. Pertanto è sconsigliato consumare pesce di grossa taglia ai bambini, donne in gravidanza, durante l’allattamento.
I principali effetti sulla salute includono:
1. Neurotossicità sullo sviluppo (Gravidanza e Infanzia).
Il feto e i bambini piccoli sono i soggetti più vulnerabili. L’esposizione prenatale può causare: ritardi cognitivi quali problemi di memoria, attenzione e linguaggio; danni motori con compromissione della coordinazione e delle funzioni senso-motorie (es. ritardo nel camminare); gravi malformazioni e in casi di esposizione estrema, può portare a paralisi cerebrale e cecità.
2. Danni al Sistema Nervoso negli Adulti.
L’intossicazione cronica (micro-mercurialismo) si manifesta con parestesie (formicolio a mani, piedi e intorno alla bocca), atassia (difficoltà nel coordinare i movimenti e perdita di equilibrio), disturbi sensoriali (restrizione del campo visivo e riduzione dell’udito).
3. Effetti Cardiovascolari e Immunitari.
Studi epidemiologici hanno evidenziato una correlazione tra alti livelli di metilmercurio e rischio di infarto, ipertensione arteriosa e lo sviluppo di malattie autoimmuni in soggetti predisposti.
4. Danni ad altri organi: reni, polmoni e sistema digerente.
In conclusione, l’Istituto Superiore di Sanità sul proprio sito riporta: “ … È perciò importante non privarsene a tavola, ma imparare a consumarlo variando il più possibile le specie e le tipologie”.
Per chi volesse approfondire i livelli di sicurezza e le valutazioni del rischio da parte dell’EFSA (European Food Safety Authority), può consultare i seguenti link:
Parere scientifico sul piombo negli alimenti
[A.I. assisted creation]
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