Conserve e salse di pomodoro ricche di licopene
Il licopene è un carotenoide, responsabile del caratteristico colore rosso del pomodoro, che risulta come il più studiato tra i numerosi composti bioattivi presenti in questi prodotti e riconosciuto per i suoi benefici sulla salute umana.
Una recente rassegna scientifica ha confermato come il licopene possegga il più alto potenziale antiossidante tra tutti i carotenoidi, doppio rispetto al beta-carotene e cento volte superiore alla vitamina E, grazie alla sua peculiare struttura molecolare (Tufail et al., 2024).
Studi in vitro e in vivo hanno dimostrato che il licopene potrebbe essere in grado di mitigare disfunzioni metaboliche indotte da stress ossidativo, incluse infiammazione, obesità e diabete mellito. L’azione protettiva del licopene si esplica a livello cellulare, dove contrasta i danni ossidativi a lipidi, proteine e DNA (Shafe et al., 2024).
Il licopene, essendo un composto idrofobico e lipofilo, presenta una solubilità limitata in ambiente acquoso, ma risulta più solubile in presenza di grassi. La presenza di grassi alimentari potenzia ulteriormente l’assorbimento intestinale del licopene.
Il riscaldamento, provocando la rottura delle pareti cellulari del pomodoro, facilita il rilascio del licopene rendendolo più accessibile agli enzimi digestivi.
L’effetto del trattamento termico nelle conserve di pomodoro sottoposte a cottura o la cottura dei pomodori nelle preparazioni casalinghe di salsa o ragù non solo non danneggia il licopene, ma ne aumenta significativamente la concentrazione e la biodisponibilità rispetto al frutto fresco; inoltre l’aggiunta di olio extravergine d’oliva, tipica della cucina mediterranea, favorisce l’assorbimento ottimale di questo importante composto bioattivo.
Fonte: https://www.greatitalianfoodtrade.it/
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