Olio EVO (ExtraVergine di Oliva)

Il prodotto principe della Dieta Mediterranea: l’olio extravergine di oliva (abbreviato in Olio EVO), lo utilizziamo ovunque, sulla pasta o semplicemente con il pane, nell’insalata o come condimento per le carni.

L’olio EVO si ottiene dai frutti dell’Olea europaea L., famiglia delle Oleaceae, comunemente detta ulivo e il merito delle sue proprietà benefiche è da attribuire alla sua peculiare composizione.

Le regioni italiane con la maggiore produzione di olio extravergine d’oliva sono la Puglia, la Calabria e la Sicilia, seguite da Toscana, Campania e Lazio. La Puglia da sola produce circa il 50% dell’olio extravergine d’oliva italiano, mentre Calabria e Sicilia contribuiscono rispettivamente con circa il 20% e il 10%.

L’extravergine di oliva è l’unico, a differenza di altri prodotti per condire, che si ottiene unicamente attraverso un processo di estrazione meccanica: per centrifugazione o per sgocciolamento o per pressione. Per potersi definire extravergine l’olio deve avere delle particolari caratteristiche definite dalle norme Europee e precisamente: spremitura meccanicamente a freddo, acidità pari o inferiore allo 0,8%, analisi organolettica (determinata attraverso il “panel test”) che valuta sapore, colore, odore e aspetto dell’olio.

L’idrossitirosolo, l’acido elenolico (oleuropeina), l’oleocantale (responsabile del gusto leggermente amaro e piccante dell’olio extra vergine di oliva) costituiscono i cosiddetti “polifenoli da olivo” e sono ritenuti i responsabili delle proprietà benefiche della dieta mediterranea.

L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha approvato l’uso dell’idrossitirosolo/polifenoli da olivo come sostanze in grado proteggere i lipidi presenti nel sangue dagli effetti nocivi dello stress ossidativo. L’Efsa precisa che questa indicazione può essere autorizzata solo per gli oli di oliva che contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio oleuropeina e tirosolo) ogni 20 g di olio di oliva. L’Efsa sottolinea inoltre che l’effetto benefico antiossidante si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio EVO.

Tra le molte proprietà dell’olio EVO vi è sicuramente quella protettiva sul sistema cardio-vascolare svolta grazie all’azione di riduzione dei valori nel sangue del colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”) rimanendo inalterato il colesterolo HDL (colesterolo “buono”).

Altra utile azione è svolta dagli antiossidanti, presenti nell’olio EVO, tra cui la vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici, che neutralizzando i radicali liberi difendono il nostro corpo dall’invecchiamento precoce.

Inoltre, sebbene i meccanismi con cui i tumori si formano siano molto complessi, il consumo di olio EVO sembra avere azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di cancro, in particolare: colon, seno, pelle. L’effetto protettivo sarebbe dovuto sia all’azione antiossidante dei vari composti fenolici, sia alla loro capacità di ridurre la formazione di nuovi vasi sanguigni, essenziali per la crescita tumorale, ostacolando così lo sviluppo delle cellule cancerose.

Ed ancora: l’olio EVO, grazie all’alto contenuto di acido oleico (acido grasso mono-insaturo) svolge un’azione protettiva sulla mucosa gastrica e aiuta a regolare la secrezione acida; ha effetto sul fegato inibendo la secrezione della bile; migliora la svuotamento biliare della colecisti; facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio ed esercita un’azione lassativa.

I nemici principali dell’olio EVO sono: la temperatura ambientale, l’ossigeno e la luce.

La migliore modalità di conservazione domestica è in contenitori di vetro scuro o di acciaio inox (5 litri massimo). Una volta aperto il contenitore, l’olio dovrebbe essere suddiviso in contenitori simili ma più piccoli (500/750 ml.) per evitare la continua e ripetuta esposizione all’ossigeno dell’aria dovuta al suo utilizzo. Per evitare la ripetuta esposizione è possibile l’utilizzo di un contenitore in acciaio di capacità superiori munito di rubinetto che permetterebbe di prelevare la quantità desiderabile di olio EVO in modo pratico e igienico, evitando fuoriuscite e sprechi.

I contenitori devono essere tenuti in luoghi freschi e asciutti (senza umidità), ad esempio in un pensile lontano dai fornelli o in una dispensa. La temperatura ideale per la conservazione è di circa 14-18°C.

Per mantenere il giusto apporto degli utili componenti presenti nell’olio EVO quali sono le giuste quantità di olio da assumere?

Sicuramente per una dieta sana ed equilibrata non vanno superate le dosi di tre cucchiai al giorno. E’ importante ricordare infatti che l’olio EVO è costituito per il 99% da grassi e un eccessivo consumo non fa abbassare il colesterolo ma, al contrario, lo innalza! Un cucchiaio di olio EVO, del peso di circa 10 grammi, fornisce in media dalle 90 alle 119 kcal.

Per quanto riguarda invece il modo in cui lo si utilizza, il consiglio è quello di preferirlo a crudo. Va però anche detto che l’extravergine non è dannoso nei cibi cucinati. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l’olio EVO ha un elevato punto di fumo generalmente tra i 195°C e i 200°C. Questo significa che l’olio inizia a fumare e a degradarsi a temperature superiori a questo range. Tuttavia, è importante notare che il punto di fumo può variare a seconda della qualità dell’olio e del tipo di cottura.