FAGIOLI secchi: qualche utile informazione

FAGIOLI SECCHI

I fagioli secchi possono essere conservati a lungo (ma non per sempre!) nelle loro confezioni di plastica sigillate. Quando i fagioli vengono comprati sfusi, bisogna trasferirli in contenitori di vetro o metallici ermetici e immagazzinarli in un locale fresco e asciutto, ma non nel frigorifero (essendo un prodotto secco, non è deteriorabile).
Conservare ciascun tipo di fagiolo in grandi barattoli con chiusura ermetica a vite lontani dalla luce diretta solare.
Non mettete assieme i vostri acquisti vecchi e nuovi oppure diverse varietà di fagioli in quanto i tempi di ammollo e di cottura possono essere diversi. Segnate la data di acquisto sull’etichetta del barattolo. Conservati in questo modo, i fagioli manterranno inalterate le loro qualità per 6-12 mesi, ma più a lungo verranno conservati maggiore sarà la quantità di umidità o di secchezza che assorbiranno da ciò che li circonda e quando i fagioli assorbono o perdono umidità, i tempi di ammollo e di cottura cambiano.

Quando cuocete i fagioli tenete presente che il sale va aggiunto alla fine della cottura.

L’acqua con un alto contenuto di calcio e magnesio rendendo più dura la pelle di fagioli prolunga il tempo di cottura, così come il sale e gli acidi. Per evitare questo problema potete aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio all’ammollo e al liquido di cottura oppure usare acqua minerale liscia.

Il metodo di cottura dei fagioli dipende dal tipo di fagioli che state usando, da quanto tempo avete o dall’attrezzatura a vostra disposizione. I fagioli secchi possono essere cotti in modo convenzionale sul fornello di cucina, in una pentola di terracotta, in una pentola a pressione o possono essere infilati nel forno a microonde.

I fagioli tendono ad assorbire i sapori e gli aromi degli ingredienti con cui si cucinano, cosa che avviene meglio e più facilmente con una cottura lenta tradizionale.

Non cuocere i legumi in tegami di alluminio o ghisa poiché tali materiali tendono ad inibire la cottura e modificano il colore del prodotto.

Sul fornello di cucina
Per dei semplici fagioli bolliti da servire come vegetali caldi o per gli stufati: mettere i fagioli (ammollati, sciacquati e scolati) in un tegame largo con una quantità di acqua calda che superi la superficie dei fagioli di circa 2,5 cm; aggiungete un cucchiaio di olio per cucinare ogni 500 g. di fagioli (servirà a ridurre la formazione di schiuma evitando il trabocco dell’acqua).

Nel forno a microonde
Utile per cuocere e scongelare fagioli congelati, scaldare fagioli in scatola (attenzione a trasferirli prima in piatti per microonde), riscaldare o finire ricette preparate.

Ammollo
La maggior parte dei legumi interi deve essere messa in ammollo in acqua per permettere la reidratazione prima della cottura. La buccia dei legumi è fatta in modo che l’acqua non possa penetrare facilmente all’interno ad eccezione del punto dove si trova l’ilo, dove i legumi sono attaccati al baccello. Reidratando l’interno dei legumi al di sotto della buccia si riduce il tempo di cottura (risparmiando sulle spese energetiche) e la cottura darà ad ogni singolo legume una consistenza uniforme. L’ammollo potrà far scolorire alcuni fagioli e far diventare più pallidi i segni nelle varietà screziate, variegate o striate.

Al momento di metterli in ammollo e di cuocerli bisogna rimuovere la polvere facendoli rigirare in un colino sotto l’acqua corrente fredda poiché solitamente i fagioli non vengono lavati prima di essere impacchettati in quanto l’umidità potrebbe farli germogliare.

Mettendo i legumi in ammollo in acqua calda per una notte (10 tazze di acqua calda per ogni 500 gr. di legumi secchi) ed eliminando l’acqua di ammollo è possibile ridurre i possibili problemi digestivi dei legumi. Infatti l’ammollo dei legumi per 4 ore circa dissolve molti degli zuccheri indigesti che creano problemi di gas a molte persone.

Scolate l’acqua di ammollo e risciacquate i legumi in quanto l’acqua potrebbe avere sviluppato un sapore acido.
Se potete gettate e sostituite l’acqua di ammollo alcune volte e, infine, sciacquate e scolate i legumi.