Cottura dei cibi

Saper preparare e cuocere i cibi, preservandone le proprietà organolettiche e il valore nutritivo, è il segreto della cucina buona e sana.

Fatta questa premessa, quante volte vi siete trovati a casa da soli e pur di non accendere il fornello avete ovviato con qualcosa di preparato? Se la risposta è: MAI, allora potete tralasciare questa lettura e dedicare il vostro tempo ad altro, ma… se volete continuare chissà che non scopriate qualche utile informazione.

Se la risposta è: SPESSO, perché non conoscete le tecniche di cottura dei cibi, allora credo abbiate buoni motivi per continuare la lettura e colmare una lacuna che vi permetterà di ridurre l’utilizzo di cibi preparati.

Perché cuocere i cibi.

Molte sostanze commestibili non possono essere consumate crude e i cibi cotti sono più saporiti. Il calore della cottura agisce sull’alimento aumentandone:

• la commestibilità, intenerisce le fibre dure da masticare;

• l’appetibilità, migliora odore, colore, sapore, aspetto;

• la digeribilità, degradazione molecolare dei principi nutritizi;

• la igienicità, distrugge agenti tossici e germi patogeni termolabili.

Perché conoscere modi e tempi di cottura.

Con la cottura gli alimenti subiscono notevoli modificazioni fisiche, chimiche e nutritive e perciò è indispensabile seguire alcune norme che influiscono direttamente sul valore nutritivo dei cibi preservandone nella maniera più ottimale le sue caratteristiche organolettiche e nutritive.

Quali sono i modi di cottura.

Due sono i metodi di cottura: a calore secco e a calore umido.

• Calore secco, la trasmissione del calore avviene per irraggiamento (contatto diretto fuoco-alimento) o per conduzione (interposizione di un corpo metallico tra il fuoco e l’alimento).

• Calore umido, la propagazione del calore avviene per convenzione (il calore si trasmette attraverso un mezzo liquido o gassoso).

Tipi di cottura a calore secco.

• Arrostire, allo spiedo, alla griglia, al forno, in padella, in tegame;

• friggere, o cottura in grasso, il grasso da condimento funge da conduttore di calore;

• soffriggere, è una frittura a temperatura più bassa;

• saltare, è una frittura con poco grasso da condimento;

• gratinare, è un completamento di cottura nel quale il cibo cosparso di burro è ricoperto con formaggio grattugiato e/o pangrattato;

• rosolare, cottura con poco grasso sino alla formazione di una crosta dorata per continuare aggiungendo un liquido acquoso.

Tipi di cottura a calore umido.

• Lessare o bollire, alimento cotto immerso in acqua a temperatura di ebollizione;

• sobbollire, come il precedente ma a temperatura non superiore a 90°;

• crogiolare, come il precedente ma il termine si usa per la cottura dei legumi;

• umido o stufato, cottura di piccoli pezzi di alimento appena ricoperti da liquido, condito con grassi ed aromi;

• bagno-maria, cottura in doppio recipiente, un contenitore con l’alimento, da cuocere o riscaldare, immerso nell’acqua posta nel contenitore più grande;

• a vapore, l’alimento posto in un cestello a fondo forato viene cotto dal vapore generato dalla ebollizione dell’acqua contenuta in una pentola.

Cottura delle carni

La carne può essere cotta:

a calore secco (arrosto, alla griglia, in tegame, fritta), metodo col quale rimane quasi inalterato il valore nutritivo della carne perché le proteine superficiali, a contatto col calore, coagulano formando una crosta protettiva dell’interno che impedisce la fuoriuscita delle parti solubili.

a calore umido (braciata, stufata, lessata), la lessatura è il metodo di cottura che rende la carne meno nutriente poiché provoca impoverimento in nutrienti; con la braciatura si ottiene un sugo concentrato, denso, saporito con scarso impoverimento in nutrienti.

Cottura del pesce

Anche per il pesce vale quanto scritto per la carne, pertanto è da preferire la cottura a secco che rende l’alimento più appetibile e riduce al minimo la perdita di nutrienti. Volendosi servire del calore umido è preferibile la cottura a vapore. Volendo utilizzare il metodo della lessatura è opportuno salare e acidulare il mezzo di cottura (2 cucchiai di limone o di aceto per litro di acqua) per ottenere una più rapida coagulazione delle proteine dei tessuti muscolari ed epidermici superficiali ed impedire la disgregazione muscolare e la fuoriuscita di nutrienti. Ricordarsi che la cottura del pesce deve essere rapida, a temperatura piuttosto bassa e per un tempo relativamente breve.

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