Alimenti fermentati e KEFIR (2° parte)
Il nostro intestino controlla e gestisce ogni aspetto della nostra salute. Il modo in cui digeriamo il nostro cibo è legato al nostro umore, comportamento, energia, peso, desiderio di cibo, equilibrio ormonale e immunità (12). L’interazione dei nutrienti con il microbiota (microflora autoctona intestinale) è essenzialmente ciò che determina la salute generale. I prodotti lattiero-caseari fermentati sono da tempo associati alla capacità di conferire benefici per la salute a coloro che li consumano regolarmente.
Il Kefir, originario delle montagne del Caucaso, è un latte fermentato e presenta tipicamente una consistenza leggermente viscosa con sapore acido, bassi livelli di alcool, in alcuni casi carbonati ed è tradizionalmente preparato con latte vaccino, ma può essere fatto con latte proveniente da altre fonti come capra, pecora, bufala o latte di soia (13-16).
Una delle caratteristiche che distinguono il kefir da molti altri prodotti lattiero-caseari fermentati è il requisito della presenza di “chicchi” di kefir in fermentazione e di una grande popolazione di lieviti (17,18). I suddetti chicchi di kefir sono proteine microbiologicamente derivate e matrici di polisaccaridi che contengono una comunità di specie batteriche e fungine essenziali alla fermentazione del kefir (19, 20).
Tradizionalmente, la fermentazione è stata avviata mediante l’aggiunta di chicchi di kefir, originariamente formati durante la fermentazione del latte, a latte non fermentato in una borsa di pelle di pecora o capra (14). Oltre alla popolazione microbica presente nel kefir, queste tipologie contengono in genere anche un’abbondanza di prodotti di fermentazione quali acidi organici e composti volatili multipli, compresi etanolo, acetaldeide e diacetile (21). Come parte del processo di fermentazione, viene prodotto un esopolisaccaride unico, il kefiran.
Il kefiran costituisce una gran parte del grano kefir stesso e si trova anche dissolto nella fase liquida, dove contribuisce alla reologia e alla consistenza del prodotto finito (22-24).
Dopo il primo utilizzo conosciuto, 100 anni fa, la propagazione del kefir è stata effettuata trasferendo i chicchi di kefir nel latte fresco e facendoli incubare a temperatura ambiente. Nel corso degli anni inoltre la componente microbica dei chicchi di kefir si è evoluta, con conseguente aggiunta o perdita di batteri e lieviti, nonché l’aggiunta e la perdita di geni. L’analisi della composizione microbica dei diversi chicchi di kefir ha rilevato la presenza di Lactobacillus (Lactobacillus sono L. kefiranofaciens, L. kefiri e L. parakefiri) e Acetobacter come generi batterici dominanti con un livello molto più alto di rappresentanti di Streptococcaceae rispetto a qualsiasi altra famiglia, (20, 25-28). 
Oltre alla popolazione batterica di grandi dimensioni nei chicchi di kefir, esiste una popolazione di lieviti in relazione simbiotica con i batteri, rappresentati da Saccharomyces, Kluyveromyces e Candida (29-31).
Uno dei modi principali attraverso i quali i prodotti alimentari contenenti probiotici possono esercitare effetti benefici è alterare il microbiota intestinale. Ciò può essere fatto sia attraverso l’introduzione di nuove specie o ceppi nel tratto gastrointestinale, sia promuovendo la crescita di microbi benefici che sono già presenti.
L’uso di modelli animali e di altre analisi in vitro ha permesso, negli ultimi anni, di spiegare come kefir influenza positivamente la salute dell’ospite. In studi multipli, il consumo di kefir o kefiran in un modello animale è stato associato ad un aumento dei microbi ritenuti vantaggiosi, come il Lactobacillus e il Bifidobacterium, contemporaneamente diminuendo specie microbiche dannose come Clostridium perfringens (32,33).
Il kefir intero, così come frazioni specifiche e singoli organismi isolati dal kefir, forniscono una moltitudine di effetti positivi quando vengono assunti. Questi vanno da un miglioramento del metabolismo del colesterolo e dalla guarigione delle ferite, alla modulazione del sistema immunitario e del microbioma, e anche al potenziale attenuamento delle allergie e dei tumori.
Benjamin CT et al. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front. Microbiol. 2016
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