Ragù di carne: uno, due … tanti

Il più importante editore di dizionari del mondo, Oxford Languages, definisce il “ragù”: “Condimento per pastasciutta, riso, pasticci, sformati, ecc., che si ottiene facendo rosolare e cuocere poi a lungo e a fuoco lento carne di manzo tritata o a tocchetti con prosciutto, lardo, cipolla, sedano e altri ingredienti, e con l’aggiunta di conserva di pomodoro.”

Più articolata è la definizione del vocabolario Treccani: “Sugo per pasta asciutta o sformati, a base di carne di manzo macinata grossa, con aggiunta di lardo tritato (a volte unito a olio e burro), carota, sedano, cipolla, salsa (o polpa) di pomodoro, noce moscata, chiodi di garofano, sale e pepe (gli ingredienti variano secondo gli usi regionali: in Toscana anche fegatini e bargigli di pollo); solitamente il manzo è fatto insaporire con gli odori e i grassi e – dopo averlo bagnato con vino rosso (o brodo) – viene cotto lungamente aggiungendo verso fine cottura la salsa di pomodoro. Nella cucina napoletana il ragù è costituito da un pezzo di carne di manzo cotta intera (con ingredienti analoghi a quelli sopra indicati) e servita a fette insieme con il sugo, che è altresì usato come condimento di primi piatti.”

Ma… nel parlare comune il termine “ragù” è spesso utilizzato impropriamente come sinonimo generico di sugo.

Fondamentalmente i tipi di ragù sono due: uno a base di carne tritata (alla bolognese) e l’altro con un pezzo di carne intera (alla napoletana) cotta molto lentamente.

Esistono comunque diverse varianti di ragù, appartenenti alle varie Regioni e aree geografiche italiane.

Il termine italiano ragù deriverebbe dalla parola francese ragoûter, che significa “risvegliare il gusto”.

Se volete saperne di più sull’origine del ragù napoletano cliccate qui.

Se, invece, siete “tifosi” del ragù alla bolognese e volete conoscere qualche curiosità cliccate qui.

Avete appagato la vostra curiosità e volete preparare il ragù alla bolognese secondo la ricetta originale depositata da un’assise di studiosi presso la Camera di Commercio di Bologna? Eccovi accontentati…

Non trascuro certo chi invece si vorrà cimentare nella preparazione del ragù alla napoletana, secondo la ricetta d’origine…

Buon appetito…

 
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English version

Meat sauce: one, two … many

The most important dictionary publisher in the world, Oxford Languages, defines “ragù”: “Seasoning for pasta, rice, pies, flans, etc. chunks with ham, lard, onion, celery and other ingredients, and with the addition of tomato paste. “

The definition of the Treccani vocabulary is more articulated: “Sauce for dry pasta or flans, based on coarsely ground beef, with the addition of minced lard (sometimes combined with oil and butter), carrot, celery, onion, sauce (or pulp) of tomato, nutmeg, cloves, salt and pepper (the ingredients vary according to regional uses: in Tuscany also chicken livers and wattles); usually the beef is seasoned with the smells and fats and – after having wet it with red wine (or broth) – it is cooked for a long time, adding the tomato sauce towards the end of cooking. In Neapolitan cuisine the ragù is made up of a piece of whole cooked beef (with ingredients similar to those indicated above) and served in slices together with the sauce, which is also used as a condiment for first courses. “

But … in common parlance the term “ragù” is often used improperly as a generic synonym for sauce.

Basically there are two types of ragù: one made with minced meat (Bolognese) and the other with a piece of whole meat (Neapolitan style) cooked very slowly.

However, there are different variants of ragù, belonging to the various Italian regions and geographical areas.

The Italian term ragù derives from the French word ragoûter, which means “to awaken the taste”.

If you want to know more about the origin of the Neapolitan ragù click here.

If, on the other hand, you are a “fan” of Bolognese sauce and want to know some curiosities, click here.

Have you satisfied your curiosity and want to prepare Bolognese ragù according to the original recipe deposited by an assembly of scholars at the Bologna Chamber of Commerce? Here you are satisfied …

I certainly do not neglect those who want to try their hand at preparing Neapolitan ragù, according to the original recipe …

Enjoy your meal…