BOCCA allappata

Allappare v. tr. [voce fonosimbolica]. – Allegare i denti, dare alla bocca la sensazione acre che producono i frutti aspri o acerbi: un sugo che allappa la bocca (o assol. che allappa); un sapore amarognolo gli allappava il palato (Cicognani). ◆ Part. pres. allappante, anche come agg.: sapore allappante, frutto allappante, un vino allappante, che lega la lingua e il palato.

https://www.treccani.it/vocabolario/allappare/

Per i lettori siciliani preciso che il termine dialettale “allappare” ha tutt’altro significato. Chi volesse soddisfare la propria curiosità non dovrà fare altro che cliccare qui.

Il vino allappa la bocca quando il tannino è davvero tanto o quando contiene un tannino giovane che è più aggressivo di un tannino evoluto. Dunque, un vino giovane è più tannico dello stesso vino dopo qualche anno di affinamento.

Cos’è il tannino?

Il tannino, che è un polifenolo con un elevato potere astringente, si trova nelle cortecce degli alberi e in alcuni tipi di frutta: serve a difendere la pianta e lo fa rendendola meno gustosa ai parassiti.

I polifenoli sono un vasto gruppo di sostanze organiche naturali e i più diffusi in natura sono i flavonoidi, i tannini, le lignine, gli antrachinoni e le melanine.

I tannini sono presenti in molti alimenti: uva, vino, te, caffè, spinaci orzo, melograni, carrube, ceci, lenticchie, nocciole, mandorle, arachidi, noci, pistacchi, fagioli, ananas, ciliegie, pompelmi, arance, kaki, sorbole, carciofi, birra.

La quantità di tannini è maggiore nella frutta immatura e diminuisce col progredire della maturazione poiché vengono demoliti in catechine, fenoli e polifenoli riducendo, sino a scomparire, l’effetto allappante sulla bocca.

Non sono solo i tannini ad essere responsabili dell’allappamento che può essere causato anche dall’acido ossalico, noto per essere un “antinutriente” cioè una sostanza che ostacolerebbe l’assorbimento di importanti nutrienti.

L’acido ossalico, noto anche come ossalato, si trova in quasi tutte le verdure, frutta, legumi. Alimenti con un alto contenuto di ossalato:

barbabietola; rabarbaro; spinaci; bietole; indivia; cacao; cavolo; patata dolce; arachidi; rape; banane; zenzero; mandorle; noci; soia; avena; pomodori; cavolo; melanzane; lenticchia.

Per evitare fenomeni di accumulo di questa sostanza è consigliabile non consumare con regolarità vegetali ricchi di ossalato, soprattutto tra quelli più comuni, e bere almeno 2 litri di acqua al giorno.

 

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English version

Allappare v. tr. [phonosymbolic voice]. – Attach the teeth, give the mouth the acrid sensation that sour or unripe fruits produce: a sauce that lappa the mouth (or absol. That lappa); a bitter taste appalled his palate (Cicognani). ◆ Part. pres. allappante, also as adj .: flavor allappante, fruit allappante, a wine that binds the tongue and the palate.

https://www.treccani.it/vocabolario/allappare/

For Sicilian readers, I specify that the dialect word “allappare” has a completely different meaning. Anyone wishing to satisfy their curiosity will have to click here.

The wine appeals to the mouth when the tannin is really high or when it contains a young tannin that is more aggressive than an evolved tannin. Therefore, a young wine is more tannic than the same wine after a few years of aging.

What is tannin?

Tannin, which is a polyphenol with a high astringent power, is found in the bark of trees and in some types of fruit: it serves to defend the plant and does so by making it less tasty for parasites.

Polyphenols are a vast group of natural organic substances and the most common in nature are flavonoids, tannins, lignins, anthraquinones and melanins.

Tannins are present in many foods: grapes, wine, tea, coffee, spinach, barley, pomegranates, carobs, chickpeas, lentils, hazelnuts, almonds, peanuts, walnuts, pistachios, beans, pineapples, cherries, grapefruits, oranges, persimmon, sorbole , artichokes, beer.

The quantity of tannins is greater in immature fruit and decreases as ripening progresses as they are broken down into catechins, phenols and polyphenols, reducing, until they disappear, the lapping effect on the mouth.

It is not only the tannins that are responsible for the binding that can also be caused by oxalic acid, known to be an “antinutrient”, that is a substance that would hinder the absorption of important nutrients.

Oxalic acid, also known as oxalate, is found in almost all vegetables, fruits, legumes. Foods with a high oxalate content:

beet; rhubarb; spinach; beets; endive; cocoa; cabbage; sweet potato; peanuts; turnips; bananas; ginger; almonds; nuts; soy; oats; tomatoes; cabbage; eggplant; lentil.

To avoid accumulation of this substance, it is advisable not to regularly consume vegetables rich in oxalate, especially among the most common ones, and to drink at least 2 liters of water a day.

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