BISTECCA, consigli per una buona cottura

La carne, utile alimento in una sana alimentazione ( l’OMS consiglia di non superare il consumo di 400 grammi a settimana), è al centro di informazione e disinformazione.

Ricordiamo che la carne è una preziosa fonte di ferro particolarmente biodisponibile e facilmente utilizzabile dall’organismo; contiene aminoacidi essenziali; apporta vitamina B12.

A tutela della nostra salute e per garantire il piacere di gustare questo alimento ricordiamoci di:

• non carbonizzare la superficie esterna;

• evitare i tagli di carne grassa poiché è proprio il grasso che subisce le alterazioni più dannose;

• allontanare dalla brace il grasso che sciogliendosi vi cade sopra;

• uniformare il calore della brace;

• accompagnare la carne con verdure e ortaggi freschi conditi con limone;

• bere adeguatamente acqua durante il pasto.

Le tipologie di carne rossa:

• vitello, bovino di età inferiore a 8 mesi; carni delicate, tenere, digeribili;

• vitellone, bovino adulto maschio di età inferiore ai 24 mesi, carni saporite e morbide;

• scottona, bovino adulto femmina di età inferiore ai 24 mesi che non è stata mai gravida, cerni magre, tenerissime, succose e molto pregiate.

Quando si cuoce un alimento tra i 140°C e i 180°C si innesca una reazione chimica, “reazione di Maillard”, che permettendo la formazione di una crosta esterna della carne consente di trattenere all’interno della stessa i liquidi e i succhi mantenendola morbida e gustosa. E’ dunque consigliabile, per ottenere una perfetta cottura della bistecca che la temperatura si mantenga attorno ai 140-150° per evitare la formazione di sostanze tossiche.

Altri accorgimenti da tenere in buon conto:

• evitare di salare la carne prima di cuocerla;

• uniformità dello spessore della carne per avere una cottura uniforme;

• lasciare la carne fuori dal frigo per circa un’ora prima di cuocerla ed asciugarla bene con carta assorbente da cucina prima di riporla sulla brace o in padella;

• se utilizzi una padella, che sia in acciaio o antiaderente, spessa e pesante per distribuire bene il calore e mantenerlo a lungo, scaldata vuota a fuoco medio-alto senza aggiunta di olio o burro o altro grasso;

• abbassare al minimo il fuoco quando la padella sarà molto calda;

• cuocere la carne molto velocemente, girandola dopo 2 minuti dall’altro lato per avere una cottura umida e rosata;

• dopo la cottura adagiare la bistecca su un piatto e aggiungere erbe aromatiche (rosmarino), coprire con un altro piatto o un coperchio per alcuni minuti per insaporirla ed aromatizzarla, quindi aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva senza aggiungere sale.