IL SALE CHE NON VEDIAMO

sale sfuso

 

Il sale, alimento indispensabile alla vita e usato nell’antichità come moneta per pagare i legionari (da cui il termine salario), è introdotto in quantità tale da superare di molto la quota giornaliera inferiore a 5g. (pari a circa 2 g. di sodio, considerando che 1 g. di sale contiene 0,4 g. di sodio), raccomandata per gli adulti dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). L’eccessivo consumo di sale sembrerebbe favorire l’ipertensione facendo aumentare il rischio di malattie cardio-vascolari.

Un’indagine condotta dall’Istituto superiore di sanità, nel periodo 2012 – 14, ha rilevato un consumo di sale tra gli italiani di 9,5 g. per gli uomini e 7,4 g. per le donne.

Il sale, essendo un esaltatore dei sapori, si trova in tutti gli alimenti trasformati e, pertanto, l’utilizzo continuo di tali prodotti è motivo dell’aumentata introduzione di sale con la dieta.

Il consumatore deve essere attento a leggere, sulle confezioni di tutti gli alimenti trasformati, il contenuto di sale per evitare gli eccessi.

Vediamo una “carrellata” sintetica dei vari alimenti che bisogna tenere d’occhio per il loro contenuto di sale.

Salsa di soia e le alici sotto sale; salame, con circa 4g di sale in 100 g. di prodotto mentre il prosciutto crudo può superare i 6 g., invece il cotto ha un contenuto di circa 2 g. per etto.

Tra i formaggi i meno salati sono il Parmigiano che contiene 1,6 g. per etto, invece le sottilette sono piuttosto saporite contenendo circa 3,11 g.

Il problema riguarda anche la maggior parte dei piatti pronti: quando mangiamo una pizza, un risotto o una zuppa preparata in casa al momento possiamo apprezzare una gamma di sapori che però in buona parte vanno persi nel corso dei processi industriali. Per mantenere caratteristiche organolettiche interessanti (oltre a impiegare additivi), l’industria gioca su tre fattori cardine, bilanciandoli in base al bisogno: grassi, zucchero e sale.

Occhio ai piatti pronti: una pizza surgelata può contenere 3,8g di sale; una porzione di lasagne 2,4g. Anche i legumi in scatola sono generosi nel contenuto di sale così come i minestroni liofilizzati o i sughi pronti o le vellutate di verdure.

Esiste tuttavia un modo più preciso di valutazione del quantitativo di sodio introdotto giornalmente. Se il peso corporeo è costante, se non vi sono diarrea o sudorazioni importanti, e se non si usano saltuariamente dei diuretici, la quantità di sodio (che è la componente del sale che interessa) eliminata con le urine in 24 ore corrisponde a all’85 – 90% di quella introdotta. Se abbiamo l’avvertenza di mantenere la dieta abituale, questo dato ci permetterà quindi di valutare in maniera più diretto quanto sale stiamo consumando.

La sodiuria di 24 ore è un esame di facile esecuzione. Viene appunto misurata dopo alcuni giorni di dieta abituale, ed è riportata non in grammi o milligrammi, ma con scale di misura in millimoli (mmol) o milliequivalenti (mEq).

1 mmol o 1 mEq di sodio corrispondono entrambi a 23 mg di sodio.

Una sodiuria tra 80 e 100 mmol / 24 ore indica, di massima, un apporto che si colloca nell’ordine delle grandezze consigliate.

Nella popolazione generale, la sodiuria è in genere 150 – 170 mmol / 24 ore….” Circa i rischi collegati ad un apporto di sodio molto basso, le linee guida scientifiche più autorevoli non ne fanno menzione… ogni eccesso può però essere negativo, almeno in alcune circostanze. Questo vale anche per l’apporto di sodio, la cui riduzione molto al di sotto dei limiti raccomandati può avere, specialmente se protratta, effetti negativi sia sulla funzione renale sia sul sistema cardiocircolatorio, soprattutto in occasione di eventi negativi intercorrenti (febbre, diarrea). Più esposti a questi rischi sono i soggetti anziani con difficoltà a mantenere un’alimentazione regolare.

http://www.fondazioneitalianadelrene.org/wp-content/uploads/2012/09/Un-giusto-consumo_Piccoli.pdf

La gran parte del sale che si trova oggi in commercio non è più quello ottenuto dalla semplice evaporazione dell’acqua di mare, ma è sottoposto ad un processo industriale di raffinazione che lo priva degli altri oligoelementi essenziali, considerati a torto impurità, e lo sbianca artificialmente. Il sale marino integrale, ossia quello ottenuto per semplice evaporazione dall’acqua di mare, di colore lievemente grigio e talvolta rosato, contiene una concentrazione ridotta di Sodio, ed una maggiore concentrazione di Potassio e Magnesio, Calcio, Iodio e Fluoro, ma anche tracce di ferro, zinco, rame ed altri elementi. E’ bene ricordare che il cosiddetto “sale iodato” non ha nulla a che fare con il sale marino integrale. E’ semplicemente sale raffinato a cui è stato aggiunto dello iodio.

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