Patata, conosciamola meglio

 

La patata, buona fonte di minerali, antiossidanti e vitamine oltre che di carboidrati, è originaria del Sudamerica e la sua domesticazione risale a più di 7000 anni fa. In Europa arrivò nella seconda metà del XVI secolo; in Italia fu introdotta dai frati carmelitani ed è stata considerata il “cibo dei poveri”.

Con l’espressione “patate novelle” si indicano le patate raccolte prima che siano completamente mature, commercializzate immediatamente dopo la raccolta e la cui buccia si stacca facilmente senza necessità di pelatura.

La patata contiene dei glicoalcaloidi: l’α-solanina e l’α-ciaconina, che contribuiscono all’aroma della patata ma sono particolarmente tossici per l’uomo. La loro sintesi avviene soprattutto nella buccia (perisperma), sia per l’esposizione alla luce sia a seguito di danni da insetti e microrganismi, o danni meccanici (fratture, abrasioni, compressioni del tubero). Il limite massimo permesso di glicoalcaloidi è 20 mg per 100 g di patate. La concentrazione nella buccia (3-100 mg/100 g di buccia) è molto più alta che nella polpa (0,1-4,5 mg/100 g di polpa), ma con la sbucciatura, la cottura e la eliminazione delle parti verdi si riduce sensibilmente il rischio per l’uomo. La tossicità degli alcaloidi è sul sistema nervoso, interferendo con la possibilità di controllare l’acetilcolina; i sintomi sono mal di testa, nausea, affaticamento, vomito, dolori addominali e diarrea. Per evitare la sintesi di questi composti, nella conservazione domestica, le patate devono essere maneggiate con cura evitando di provocare lesioni, poste in una busta di carta per alimenti, non esposte alla luce bensì mantenute al buio in luogo fresco.

E’ utile ricordare che contengono più solanina le patate novelle, soprattutto quelle piccole e immature; quelle vecchie e avvizzite; quelle che hanno preso la luce e presentano parti verdi; quelle con germogli. Pertanto andranno eliminate le patate avvizzite e quelle con i germogli; in quelle verdi si elimina la parte colorata e quelle novelle si mangiano limitatamente.

Se sopo la cottura notate la formazione di una zona interna scura (annerimento) non allarmatevi: si tratta di una innocua reazione chimica (la combinazione dell’acido clorogenico con l’ossigeno e ioni di ferro) che può essere ridotta mettendo a metà cottura del succo di limone.

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