BISTECCA, consigli per una buona cottura

La carne, utile alimento in una sana alimentazione ( l’OMS consiglia di non superare il consumo di 400 grammi a settimana), è al centro di informazione e disinformazione.

Ricordiamo che la carne è una preziosa fonte di ferro particolarmente biodisponibile e facilmente utilizzabile dall’organismo; contiene aminoacidi essenziali; apporta vitamina B12.

A tutela della nostra salute e per garantire il piacere di gustare questo alimento ricordiamoci di:

  • non carbonizzare la superficie esterna;

  • evitare i tagli di carne grassa poiché è proprio il grasso che subisce le alterazioni più dannose;

  • allontanare dalla brace il grasso che sciogliendosi vi cade sopra;

  • uniformare il calore della brace;

  • accompagnare la carne con verdure e ortaggi freschi conditi con limone;

  • bere adeguatamente acqua durante il pasto.

Le tipologie di carne rossa:

  • vitello, bovino di età inferiore a 8 mesi; carni delicate, tenere, digeribili;

  • vitellone, bovino adulto maschio di età inferiore ai 24 mesi, carni saporite e morbide;

  • scottona, bovino adulto femmina di età inferiore ai 24 mesi che non è stata mai gravida, cerni magre, tenerissime, succose e molto pregiate.

Quando si cuoce un alimento tra i 140°C e i 180°C si innesca una reazione chimica, “reazione di Maillard”, che permettendo la formazione di una crosta esterna della carne consente di trattenere all’interno della stessa i liquidi e i succhi mantenendola morbida e gustosa. E’ dunque consigliabile, per ottenere una perfetta cottura della bistecca che la temperatura si mantenga attorno ai 140-150° per evitare la formazione di sostanze tossiche.

Altri accorgimenti da tenere in buon conto:

  • evitare di salare la carne prima di cuocerla;

  • uniformità dello spessore della carne per avere una cottura uniforme;

  • lasciare la carne fuori dal frigo per circa un’ora prima di cuocerla ed asciugarla bene con carta assorbente da cucina prima di riporla sulla brace o in padella;

  • se utilizzi una padella, che sia in acciaio o antiaderente, spessa e pesante per distribuire bene il calore e mantenerlo a lungo, scaldata vuota a fuoco medio-alto senza aggiunta di olio o burro o altro grasso;

  • abbassare al minimo il fuoco quando la padella sarà molto calda;

  • cuocere la carne molto velocemente, girandola dopo 2 minuti dall’altro lato per avere una cottura umida e rosata;

  • dopo la cottura adagiare la bistecca su un piatto e aggiungere erbe aromatiche (rosmarino), coprire con un altro piatto o un coperchio per alcuni minuti per insaporirla ed aromatizzarla, quindi aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva senza aggiungere sale.

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