LATTI FERMENTATI

I latti fermentati e lo yogurt sono considerati “PREPARAZIONI LATTEE SPECIALI” (R.D. del 1929). Rientrano nella categoria tutti quei prodotti ottenuti per coagulazione, senza sottrazione del siero, per azione esclusiva di microrganismi caratteristici, che devono mantenersi vivi e vitali fino al momento del consumo.
I latti fermentati si ottengono inoculando nel latte pastorizzato, o sterilizzato, particolari ceppi microbici, che determinano profondi cambiamenti nella composizione chimica del latte e dei suoi caratteri organolettici; questi microrganismi operano infatti una fermentazione del lattosio in acido lattico, che determina un abbassamento del pH, la coagulazione delle caseine e la relativa formazione di un coagulo soffice e poco compatto.

I Persiani, gli Indi e gli Egizi, 2.500 anni prima di Cristo preparavano i latti fermentati. La conoscenza di queste preparazioni venne trasmessa ad altri popoli, quali i Greci e i Romani, e superò il Medio Evo per arrivare all’Era Moderna quando, con lo sviluppo delle tecniche casearie, sono comparsi nuovi prodotti e il consumo dei latti fermentati è aumentato.

Bisognava però aspettare i primi anni del Novecento per capire “scientificamente” il valore aggiunto dei latti fermentari anche rispetto agli altri prodotti caseari. Fu Ilya Ilyich Metchnikov (1845-1916), un microbiologo russo che svolgeva la propria attività presso l’Istituto Pasteur di Parigi, il primo a evidenziare l’azione benefica dei latti fermentati sull’organismo e in particolare sulla microflora intestinale.

In questi ultimi anni, grazie alla ricerca scientifica che ha riaffermato l’importanza della flora batterica gastrointestinale sul benessere dell’organismo, si sono diffusi nuovi prodotti a base di latte fermentato che contengono microrganismi probiotici, soprattutto appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium.

I probiotici sono tradizionalmente definiti come “supplementi alimentari costituiti da microrganismi vivi che agiscono favorevolmente sull’ospite migliorando il suo equilibrio microbico intestinale” (Fuller, 1989).Una più recente definizione (Ministero della Salute, Linee Guida Probiotici e Prebiotici, 2005) riporta invece: “probiotici sono microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospite quando consumati, in adeguate quantità, come parte di un alimento (compresa l’acqua) o di un integratore”.

Tra le principali azioni benefiche dei microrganismi probiotici “vivi e vitali”, secondo la letteratura internazionale, ricordiamo: l’effetto barriera nei confronti di altri microrganismi, l’azione filtrante nei confronti dei metaboliti tossici, la regolazione dell’ecosistema biologico intestinale, il potenziamento del sistema immunitario dell’ospite, la prevenzione delle neoplasie al colon, l’azione proteolitica con liberazione di biopeptidi e la prevenzione e terapia delle infezioni urogenitali.

Per poter esercitare la loro azione benefica, i microrganismi devono essere vivi e vitali al momento del consumo, in una concentrazione non definita per legge ma che può essere indicata nella misura di 106-107 per grammo, così come previsto per lo yogurt.Anche sulle Linee Guida Probiotici e Prebiotici del Ministero della Salute è previsto, per ottenere una temporanea colonizzazione di un soggetto adulto, un numero di 109 cellule vive per giorno, da ottenere da una porzione/posologia giornaliera di alimento/integratore.

Nel 1995 Gibson e Roberfroid definirono prebiotici le “sostanze non digeribili che stimolando la crescita e/o l’attività di uno o più batteri nel colon esercitano effetti benefici per la salute”. Le Linee Guida del Ministero della Salute (2005) completano la definizione aggiungendo che il prebiotico deve essere assunto in quantità adeguata per portare beneficio al consumatore “grazie alla promozione selettiva della crescita e/o dell’attività di uno o più batteri già presenti nel tratto intestinale o assunti contestualmente al prebiotico”(prodotti simbiotici).

I prebiotici non sono digeriti dagli enzimi del piccolo intestino e arrivano intatti nel colon, dove possono essere utilizzati selettivamente dai bifidobatteri e/o dai lattobacilli.

I prebiotici sono quindi in grado di promuovere la crescita di bifidobatteri e lattobacilli e, indirettamente, la produzione di acidi grassi a catena corta a livello del colon,responsabili a loro volta di effetti positivi per la salute.

Ai prebiotici sono anche attribuiti effetti positivi sulmetabolismo lipidico eminerale,oltre a un qualche effetto positivo nella prevenzione della patologia neoplastica,in particolare del colon.

Attualmente sono considerati prebiotici l’inulina, i galatto-oligosaccaridi e il lattulosio.

I prodotti simbiotici oggi facilmente reperibili sul mercato, contengono sia componenti prebiotici che probiotici, esaltando gli effetti positivi di entrambi.

I latti fermentati si differenziano per la diversa fermentazione, infatti nei

LATTI ACIDI: yogurt, leben, gioddu;

i batteri operano una semplice fermentazione del lattosio con produzione di acido lattico (omolattica);

invece nei 

LATTI ACIDO-ALCOLICI: Kefir, Koumis  la fermentazione origina acido lattico e alcol etilico.

Il gioddu è un tipico prodotto sardo, una specie di yogurt ottenuto con latte di pecora o capra; il leben è invece un alimento tradizionale dei Paesi mussulmani affacciati sul mediterraneo, in cui la fermentazione si effettuata all’interno di otri ottenuti dallo stomaco di capretti o agnelli.

Tra i latti acido-alcolici, il kefir ed il koumis sono delle bevande lattee fermentate e spumeggianti. Il kefir è ottenuto da: lievito torula (fermentazione alcolica), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides e Saccharomyces cerevisiae, mentre il Koumis si ottiene da latte fermentato con una coltura pura di Kumiss.

Lo yogurt…

…viene prodotto sfruttando l’azione di due ceppi microbici – il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus – in specifici rapporti, che possono essere 1/1 – ed in questo caso si ottiene uno yogurt più acido – oppure 1/2, ottenendo prodotti più vellutati. Il Lactobacillus bulgaricus ha infatti una maggiore attitudine fermentativa e come tale determina un abbassamento di pH superiore.

La materia prima per la produzione dello yogurt è ovviamente il latte, che può essere scremato, parzialmente scremato, oppure intero. Dopo aver subìto un trattamento termico, la fermentazione omolattica porta alla formazione di acido lattico e di una serie di prodotti intermedi (acetilmetilcarbinolo, diacetile, acetaldeide, acidi organici) che conferiscono l’aroma tipico di questo prodotto alimentare. Il L. bulgaricus, da parte sua, produce sostanze viscose che danno consistenza vellutata allo yogurt.