MOZZARELLA: leggi l’etichetta e sai cosa mangi

Pensare che le mozzarelle siano tutte uguali è un grosso errore. Leggete gli ingredienti riportati sulla confezione e vedrete la differenza sostanziale.

Per spiegare meglio analizziamo la foto che riporta due sedi di produzione differenti e che identifichiamo dalla lettera in alto all’interno del timbro ovale: DE = Germania e IT = Italia.

Prima osservazione: nel prodotto tedesco c’è acido citrico in quello italiano ci sono i fermenti lattici.

I fermenti lattici acidificano il latte, passaggio importante nella produzione della mozzarella, e scindendo fino all’80% del lattosio contenuto nel latte, infondono un sapore tipico e rendono la mozzarella più saporita e anche più digeribile. Ma questa procedura dilata sino a 4 ore i tempi di produzione. Allora c’è chi ricorre all’acidificazione industriale, aggiungendo acido citrico al latte, ed accorciare così i tempi. Questa procedura è del tutto consentita dai regolamenti anche se la normativa non obbliga i produttori ad indicare in etichetta l’aggiunta di acido citrico.

Dunque una mozzarella può avere come ingredienti “latte, caglio, sale, correttore di acidità: acido citrico” (anche indicato come E330); oppure “latte, caglio, sale, fermenti lattici”.

Un’indicazione che invece difficilmente si troverà in etichetta è quella dell’uso di cagliata conservata (congelata) e questo poiché la legge non obbliga i produttori a riportare la specifica in etichetta. La mozzarella prodotta con semilavorati (cagliata congelata) ha un gusto povero e, se la cagliata è stata conservata a lungo, il sapore si avvicina più a quello del formaggio che al latte fresco.

L’utilizzo di latte pastorizzato, se da un lato assicura al prodotto una discreta sicurezza microbiologica, dall’altro lato uniforma un po’ il gusto delle mozzarelle. La pastorizzazione però non è obbligatoria, e ogni azienda può scegliere se sottoporre il latte al trattamento termico.

Un altro fattore che influisce sul gusto della mozzarella è l’alimentazione delle vacche. Se gli animali hanno l’opportunità di pascolare, il formaggio avrà un gusto più ricco. Il caglio, invece, non incide particolarmente sul sapore, perché funge solo da coagulante.

Infine una curiosità: servono 10 litri di latte per produrre un chilo di mozzarella.

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