Yogurt e latti fermentati

Qualche notizia per sapere distinguere

Yogurt e latti fermentati sono nutrienti come il latte. Questi prodotti sono ottenuti dalla fermentazione e coagulazione del latte intero, parzialmente scremato o scremato, ad opera di microorganismi lattici che, partendo dal lattosio ad una temperatura di 40-45°C, formano acido lattico con conseguente coagulazione della caseina. Il prodotto bianco ed aromatico che si ottiene risulta, per la presenza di acido lattico, rinfrescante e dissetante. Naturalmente le caratteristiche nutrizionali si differenziano da quelle del latte non trattato se al prodotto fermentato vengono aggiunti altri ingredienti come frutta, prebiotici, crema di latte, latte in polvere ecc. Basta leggere gli ingredienti in etichetta per scoprire la composizione del prodotto.

Yogurt e latte fermentato: in etichetta la chiave di lettura.

Come consumatori siamo abituati a chiamare “yogurt” qualsiasi prodotto sia contenuto in una vasetto e si mangi con un cucchiaio. Il legislatore doveva essere un consumatore molto più attento se ha concesso la qualifica di yogurt solo al prodotto fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus! E tutti gli altri “vasetti” per i quali siano stati usati altri fermenti? A loro va la denominazione comune di “latte fermentato”. Sicuramente la ricetta dello yogurt è quella più antica e tradizionale ed alcuni palati particolarmente sensibili sono anche in grado di distinguere differenze organolettiche tra un prodotto e l’altro, ma altrettanto sicuramente esistono ottimi prodotti anche tra i latti fermentati! In particolare si sono diffusi negli ultimi anni i cosiddetti “probiotici”, fermenti in grado di “colonizzare” l’intestino con effetti positivi per il nostro benessere fisico. L’etichetta di questi prodotti riporta il tipo di fermenti utilizzati, gli eventuali altri ingredienti che possono essere costituiti da componenti del latte (es. crema di latte o proteine del latte), ma anche da ingredienti completamente diversi (frutta, cereali, miele, ecc.). E’ bello osservare che sempre più spesso compare la scritta “senza aromatizzanti né conservanti”.

Probiotici. I prodotti in commercio sotto questo nome sono quasi tutti latti fermentati con microrganismi “probiotici” tipo lattobacilli acidofili e bifidobatteri. I microrganismi probiotici devono essere in grado di sopravvivere al passaggio attraverso lo stomaco (ambiente fortemente acido) e raggiungere l’intestino. Nel nostro colon è presente una flora batterica naturale non sempre “selezionatissima”. Il probiotico, “colonizza” questo tratto dell’intestino ed esprime tutti le sue potenzialità: ad esempio aumenta la resistenza alle infezioni intestinali e all’insorgenza di alcuni tumori, diminuisce la colesterolemia, allevia i sintomi dell’intolleranza al lattosio.

Prebiotici. Questi prodotti sono quasi sempre a base di latte fermentato ed il “prebiotico” è un ingrediente non digeribile dall’uomo, ma che ha effetti benefici sulla flora batterica naturale dell’intestino. I frutto-oligosaccaridi sono i prebiotici oggi maggiormente utilizzati e la loro presenza è segnalata sempre sull’etichetta del prodotto prebiotico.

Simbiotici. L’azione dei prebiotici può servire come supporto a quella dei probiotici: ecco perché spesso si aggiunge il prebiotico ad un latte fermentato con microrganismi probiotici dando luogo ad un prodotto che prende il nome di “simbiotico”.

Lattosio si, lattosio no. Nell’etichettatura nutrizionale, sotto la voce carboidrati, sono compresi gli zuccheri di altri eventuali ingredienti (frutta, miele ecc.), il glucosio ed il galattosio derivanti dalla fermentazione del lattosio…e lo stesso lattosio. Infatti il lattosio contenuto nel latte di partenza non viene completamente idrolizzato durante la fermentazione. La quantità che rimane non è nemmeno trascurabile, tuttavia la gran parte degli intolleranti al lattosio possono consumare tranquillamente yogurt e latte fermentato. In questi prodotti è presente una grande quantità fermenti lattici che contengono nel proprio corredo enzimatico la “lattasi”, enzima deputato alla digestione del lattosio. Così gli intolleranti, consumando latte fermentato, assumono insieme il lattosio e gli “strumenti” necessari per digerirlo.

Per conservare lo yogurt ed i latti fermentati in casa.
Come descritto in etichetta, lo yogurt deve essere conservato a 4°C, naturalmente il prodotto è garantito solo finché il vasetto è sigillato. Dopo l’apertura l’ambiente del frigorifero – sicuramente non sterile – può prendere il sopravvento sui microrganismi selezionatissimi contenuti nello yogurt e dare inizio ad un rapido deterioramento del prodotto. E’ quindi consigliabile acquistare lo yogurt in confezioni da 125g, corrispondenti ad una porzione, e consumarli per intero. Le confezioni più grandi disponibili sul mercato sono dedicate alle famiglie numerose!

Le porzioni. Ad un soggetto “medio” per età e stile di vita è consigliato un consumo giornaliero di 1-2 vasetti (125g) di yogurt o di latte fermentato.

Per gentile concessione dell’Inran (Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione)

26 maggio 2008 (modifica il 14 dicembre 2011)

http://www.corriere.it/salute/nutrizione/yogurt_latti_fermentati_31dc84f0-2aff-11dd-9793-00144f02aabc.shtml