Té: preparazione e caratteristiche

te in tazza

 

Il tè contiene caffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stimolanti, e infine fluoruri.

Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un’infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina e ha proprietà stimolanti. Un’infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l’effetto stimolante. Inoltre l’acido tannico rende amaro il sapore del tè.

Il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (reazione chimica tra gli enzimi delle foglie e l’ossigeno) in base a cui si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè “semiossidati” (oolong) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi (30 – 60 %). Vi sono inoltre tè fermentati (reazione batterica dovuta al metodo di lavorazione) che si distinguono in “leggermente fermentati”, ovvero i tè gialli, e completamente fermentati, ovvero i Pu’er.

Il metodo tradizionale per preparare una tazza di tè è di mettere foglie sfuse di tè, direttamente o in un infusore per tè, in una teiera o in una tazza e versare acqua calda o bollita precedentemente sopra le foglie. Dopo pochi minuti si tolgono le foglie, o rimuovendo l’infusore o filtrando il tè con un colino mentre lo si serve. La forza del tè dovrebbe essere variata cambiando la quantità di foglie di tè utilizzata, non cambiando il tempo di infusione.

La maggior parte dei tè verdi dovrebbe essere lasciato infondere per circa due o tre minuti, mentre alcuni tipi di tè richiedono fino a dieci minuti, e altri appena 30 secondi.

te verde

A pari quantità d’acqua, la quantità di tè da usare varia da qualità a qualità: la regola base è un cucchiaino abbondante (circa 5 ml) per ogni tazza d’acqua (200-240 ml).

La temperatura d’infusione varia da tè a tè. I tè con poco o nessun periodo di ossidazione, come il tè verde e il tè bianco, dovrebbero essere infusi in acqua tra i 65 e i 75 gradi centigradi, mentre i tè con periodo di ossidazione più lungo dovrebbero essere infusi a temperature più alte, attorno ai 100 gradi: la temperatura elevata è richiesta per estrarre le molecole fenoliche del tè fermentato. Inoltre la bollitura riduce il contenuto di ossigeno disciolto nell’acqua, che altrimenti reagirebbe con le molecole fenoliche, riducendo le proprietà antiossidanti del tè. Per preservare la forza antiossidante, specialmente per quanto riguarda i tè verdi e bianchi da infondere a temperature più basse, l’acqua dovrebbe essere bollita per eliminare l’ossigeno disciolto e poi fatta raffreddare fino alla temperatura ottimale prima di aggiungere il tè. Un ulteriore beneficio per la salute dato dalla bollitura dell’acqua prima dell’infusione è la sterilizzazione.

Oltre a cambiare la forza degli antiossidanti, la temperatura e il tempo di infusione influenzano molto il sapore, specialmente del tè bianco e del tè verde. La Camelia sinensis contiene naturalmente tannini, che vengono estratti in maggiori quantità più il tè viene tenuto in acqua bollente. Nei tè neri, i tannini sono parte dell’aroma naturale, tendenzialmente ricco e marcato, mentre nei tè verdi e bianchi, più delicati, i tannini danno un sapore amaro comunemente considerato sgradevole.

Storicamente in Cina il tè è diviso in numero di infusioni. La prima viene immediatamente versata via per pulire il tè, mentre la seconda e le successive vengono bevute. La terza, la quarta e la quinta infusione sono spesso considerate le migliori, anche se tè diversi si aprono in tempi diversi e potrebbero servire più infusioni in acqua calda per produrre il sapore migliore.

Per mantenere costante la temperatura del tè nella teiera, viene spesso usato un copriteiera.

Un modo per gustare il tè nel suo intero processo è aggiungere acqua calda in una tazza contenente le foglie e assaggiare dopo trenta secondi, continuando finché le foglie non sono piuttosto umide e cotte. Mentre le foglie di tè si aprono in quella che è nota come “agonia delle foglie”, espongono all’acqua parti diverse e perciò il sapore si evolve.

Il contenuto di antiossidanti, misurato dal tempo di ritardo dell’ossidazione del colesterolo, migliora infondendo alcune varietà di tè in acqua fredda.

Da: https://it.wikipedia.org/wiki/T%C3%A8

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Una risposta

  1. Salvatore Piero ha detto:

    Eccellente articolo. Sono un estimatore del Té e ne consumo di varie qualità.
    Non conoscevo molti degli aspetti ben descritti nell’articolo. Grazie

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