Acido malico, additivo alimentare E 296

 

L’acido malico, tra gli additivi alimentari codificati dall’Unione europea, è identificato dalla sigla E 296 ed utilizzato come acidificante nell’industria alimentare. Essendo facilmente metabolizzato dall’organismo umano, lo Scientific Committee on Food non ha ritenuto necessario definire limiti per l’assunzione giornaliera. Questo acido, ritrovandosi nelle mele (in particolare nella buccia) ed in altra frutta, è anche conosciuto come acido di mela o acido fruttico. 

L’acido malico è presente sia nel mondo vegetale che animale (incluso l’uomo) partecipando nel principale ciclo di produzione dell’energia cellulare, noto come ciclo di Krebs o ciclo dell’acido citrico.

Nelle piante è uno dei costituenti del succo vacuolare e come acido organico ha funzione di riserva. La principale funzione che svolge nelle cellule vegetali è quella di mantenere un idoneo equilibrio omeostatico.

Nel vino contribuisce a determinarne l’acidità fissa e pertanto una sua più elevata concentrazione ne altera negativamente il sapore, come succede nelle annate con uve immature, nelle quali determina il sapore di mela verde.

L’acido malico viene convertito in acido lattico con la fermentazione malolattica rendendo il gusto del vino più morbido.

Infine è bene sapere che l’acido malico tal quale ha azione irritativa sulla pelle e gli occhi.

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