Olio, possibile riutilizzarlo per friggere?

Il surriscaldamento dell’olio di semi o dell’olio di oliva produce sostanze tossiche come l’acroleina e gli aldeidi. Una regola base quando si frigge un alimento è quella di non far raggiungere mai all’olio il punto di fumo. Il punto di fumo varia da olio ad olio: 180 gradi per l’olio di arachidi, 160 gradi per quello di girasole, tra i 160 e i 240 gradi per l’olio extravergine d’oliva (l’intervallo di temperatura dipende dall’acidità dell’olio). Rispettare il punto di fumo è fondamentale per ottenere una frittura sana.

La premessa fatta ci indurrebbe a pensare che l’olio dopo il suo uso riscaldato andrebbe eliminato. Ma senza esagerare e seguendo alcuni accorgimenti è possibile derogare e, qualche volta, riutilizzare l’olio della frittura. Basterebbe non esagerare e seguire alcuni piccoli accorgimenti che servono ad evitare la formazione di sostanze cancerogene dannose per la nostra salute.

Una regola fondamentale, per ottenere una frittura sana e se si vuole riutilizzare l’olio della frittura, è quella di non far raggiungere all’olio il punto di fumo.

Ovviamente è sconsigliabile utilizzare assieme oli con differenti caratteristiche che influenzano il punto di fumo.

Importante è la filtrazione dell’olio dopo il suo uso per eliminare residui di cibo che brucerebbero durante la cottura successiva. Quindi conservarlo al buio in una bottiglia di vetro, fino al prossimo utilizzo, che sarà anche l’ultimo. Dunque non utilizzare l’olio della frittura più di due volte.

Sorge spontanea una domanda: e al ristorante e/o friggitoria?

Una circolare del Ministero della Salute (anno 1991) ha fissato, per gli esercizi pubblici e le aziende che producono cibi fritti, alcune regole che assicurano l’utilizzo e l’eventuale riutilizzo sicuro degli oli, quali:

• utilizzare per la frittura solo oli e grassi idonei a questo utilizzo;

• non fare superare all’olio la temperatura di 180°, pertanto è obbligatorio utilizzare friggitrici dotate di termostato;

• sostituire frequentemente l’olio usato per la frittura(quello non più utilizzabile si riconosce da imbrunimento, viscosità ed eccessiva produzione di fumo durante la cottura);

• filtrare l’olio usato, prima del riutilizzo;

• non usare la ricolmatura o il rabbocco, (non mescolare mai olio nuovo e olio già usato per friggere);

• proteggere gli oli e i grassi dalla luce.

La suddetta circolare anche se non impone un limite al riutilizzo dell’olio per friggere, vieta di riusare un olio che al suo interno contenga più di 25 grammi di costituenti polari per ogni 100 grammi di olio e determinabili con l’impiego di idonei strumenti.

Infine, la Corte di Cassazione ha stabilito che il ristoratore o il responsabile dell’azienda che violi una delle regole imposte dalla circolare commette il reato di preparazione, somministrazione o vendita di alimenti nocivi e rischia la pena dell’arresto da tre mesi a un anno ed una sanzione.

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