Aceto balsamico IGP e DOP, sostanziali differenze

Alzi la mano chi non associa o associava il termine “balsamico” con un prodotto per la tosse. Ed allora quale sensazione avete provato nel conoscere l’esistenza dell’aceto balsamico usato in cucina? Curiosità, incredulità, stupore, diffidenza…?

Chiariamo da subito che con il generico termine di aceto balsamico non entriamo nella vera essenza della tipologia del prodotto e per fare ciò occorre avere ben chiara l’idea che di aceto balsamico ne esistono due prodotti molto diversi tra loro: aceto balsamico di Modena IGP e aceto balsamico tradizionale DOP.

Per il balsamico IGP si è sviluppato un vero e proprio fenomeno commerciale con intensa attività di marketing che ha generato ambiguità all’occhio del consumatore, mentre il DOP resta una nicchia per conoscitori e appassionati.

Facciamo un minimo di chiarezza riportando le differenze tra i due prodotti, tratte dal sito cucchiaio.it, ed evidenziando che la profonda differenza produttiva sia in termini di materia prima che di tempi di affinamento determina la rilevante differenza di prezzo tra i due prodotti.

Differenze tra aceto balsamico IGP e aceto balsamico tradizionale DOP

Ingredienti

• Aceto balsamico DOP: mosto d’uva cotto
• Aceto balsamico IGP: aceto di vino, mosto cotto e/o concentrato, caramello

Procedimento

• DOP: doppia fermentazione (alcolica e acetica) del solo mosto cotto
• IGP: miscelazione degli ingredienti

Materia prima

• DOP: esclusivamente uve “tradizionali” dei territori di Reggio Emilia o Modena
• IGP: elenco di 7 vitigni di origine non tassativa per i mosti cotti e/o concentrati, senza specifica né di vitigno né di provenienza per gli aceti di vino

Zona di produzione

• DOP: esclusivamente le provincie di Reggio Emilia o Modena
• IGP: la sola miscelazione e l’affinamento devono avvenire nella provincia di Modena e Reggio Emilia

Affinamento

• DOP: batterie (serie) di botti di legno diversi e di capacità decrescente
• IGP: botti di legno

Invecchiamento

• DOP: almeno 12 anni
• IGP: 60 giorni

Ossidazione

• DOP: manuale per travasi e rincalzi.
• IGP: non prevista.

Imbottigliamento

• DOP: in presenza dell’organismo di controllo al 100% per Reggio Emilia e al 10% per Modena e, in ogni caso per entrambi, sempre e solo dopo l’analisi chimica e sensoriale di ogni lotto
• IGP: da parte dei produttori

Qualità organolettiche

• DOP: profondità e complessità derivanti dall’ossidazione e lunghissimo invecchiamento
• IGP: sensazione agrodolce ottenuta dalla miscelazione di aceto agro di vino e e mosti d’uva cotti o concentrati

Aspetto

• DOP: bruno scuro carico e intenso, grande viscosità dovuta alla lentissima evaporazione
• IGP: bruno scuro che può essere ottenuto anche grazie al caramello. Densità variabile

Densità:

• DOP: non rilevante
• IGP: rilevante, ottenuta con addensanti

Costo:

• DOP: da 500 a 1100 euro al litro
• IGP: da 4 euro al litro

Resa:

• DOP: nel processo produttivo si perde oltre il 90% dell’ingrediente di partenza (uva) dopo 12 anni d’invecchiamento
• IGP: senza perdite significative

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