IL LATTE

La Natura ha selezionato il latte come primo e principale alimento di tutti i neonati dei mammiferi e la stessa etimologia della parola “latte” – “lac-lactis o glactis” in latino e “gala-galactos” in greco – si ricollega alla più antica radice “glu, gla, gal, gar” che indica onomatopeicamente il deglutire del neonato durante l’allattamento.

Anche dopo lo svezzamento, inseriti in una dieta variata e completa, il latte e tutti i suoi derivati continuano a rappresentare un’importante fonte di nutrienti per l’uomo.

Anche se nell’alimentazione umana possono essere utilizzati diversi tipi di latte (come quello di capra,pecora, asina), generalmente quando si parla di latte ci si riferisce a quello di vacca.

Il latte è apportatore di acqua, calcio, proteine, grassi, vitamine e sali minerali.

Le proteine

La frazione proteica, costituita per l’80% da caseine e per il 20% da proteine del siero, betalattoglobulina, alfa-lattoalbumina, immunoglobuline ed enzimi, è – con un contenuto medio del 3,2% – tra i nutrienti più importanti del latte.

Sono proteine molto peculiari, si ritrovano nel latte sotto forma di micelle ossia complessi macromolecolari che inglobano sali minerali (fosfato di Ca, Mg,citrato), presentano un’elevata digeribilità e una composizione amminoacidica che comprende tutti gli amminoacidi essenziali per l’uomo.

I peptidi bio-attivi

Per idrolisi della caseina e delle proteine del siero si formano peptidi, i cosiddetti “peptidi bioattivi”, che svolgono attività biologica di varia natura con meccanismi non ancora ben chiariti.

Alcuni di questi peptidi hanno attività oppioide-simile, sono stati i primi e i più studiati composti bioattivi derivanti dalla caseina e sembra agiscano legandosi a recettori sulla mucosa intestinale.

Altri peptidi derivanti dalle caseine sono risultati attivi come fattori antiipertensivi e antitrombotici. Senza parlare della presenza di immunopeptidi che svolgono attività immunostimolante.

Lo zucchero del latte: il lattosio

Il lattosio, lo zucchero presente nel latte a una concentrazione media pari al 5%, riveste una notevole importanza sia dal punto di vista nutrizionale che tecnologico. Rappresenta il substrato fermentativo per la microflora del latte da cui si originano i prodotti (acido lattico, vitamine, ecc.) che conferiscono il caratteristico aroma e sapore ai latti fermentati e agli yogurt.

La presenza di lattosio, inoltre,migliora la capacità di assorbimento del calcio e dello zinco, minerali presenti nel latte in quantità tali da rendere il consumo di questo alimento di estrema importanza per soddisfarne il fabbisogno giornaliero.

Il lattosio, per essere assorbito dall’organismo, deve essere preventivamente scisso nei due zuccheri costituenti: il glucosio e il galattosio. Questa scissione (idrolisi) è resa possibile dalla presenza, all’interno dell’organismo,di un particolare enzima, la beta galattosidasi (o lattasi), che in alcuni individui, dopo i primi mesi di vita, tende a scomparire dalle cellule intestinali.

Quando manca la lattasi, il lattosio non idrolizzato viene fermentato dalla flora batterica intestinale con produzione di gas e comparsa di dolori addominali. Questa situazione può essere evitata consumando il latte “delattosato”, prodotto nel quale la riduzione del contenuto di lattosio è ottenuta attraverso l’azione controllata di enzimi specifici e che può essere tranquillamente consumato dagli intolleranti senza avere disturbi intestinali, e lo yogurt, i cui microrganismi dispongono della lattasi necessaria per idrolizzare il lattosio presente. Anche i formaggi “perdono” il lattosio durante la stagionatura a opera dei batteri che insieme digeriscono parzialmente la caseina, rendendola più facilmente aggredibile dalle proteasi del nostro organismo.

I grassi

Il contenuto in lipidi varia da specie a specie, soprattutto in rapporto alle tecniche di allevamento e all’ambiente in cui l’animale vive. Gli animali dei climi freddi producono latte con maggiore quantità di grasso rispetto a quelli allevati nelle zone temperate. Nel latte vaccino il contenuto in grasso è mediamente del 3,5%, prevalentemente trigliceridi (96-98%) presenti nel latte sotto forma di globuli, e una piccola frazione di fosfolipidi (1%).

La composizione in acidi grassi del latte è molto complessa e unica tra i prodotti alimentari.

Nel latte sono stati trovati più di 60 acidi grassi, tra cui l’acido butirrico, il capronico, il caprilico e il caprinico (acidi grassi a catena corta, volatili e quindi percepibili come odori).

Sono caratteristici del latte dei ruminanti e sono di grande importanza nello sviluppo degli aromi nei prodotti lattiero-caseari. Nelle molecole dei trigliceridi predominano comunque gli acidi grassi saturi (il palmitico, presente per il 20-25%, lo stearico e il miristico), mentre è presente una bassissima percentuale di acidi grassi polinsaturi.

Tra i vari costituenti del latte, senza dubbio, la frazione lipidica ha il peso maggiore sul sapore e sul profumo del latte. Molti dei composti di natura lipidica provengono dalla dieta degli animali.

Grande importanza nello sviluppo di aromi e sapori rivestono,quindi, il tipo di pascolo, la stagionalità e il clima.

Le vitamine idro e liposolubili

Le vitamine idrosolubili sono presenti nella fase acquosa del latte in quantità relativamente costante. Tuttavia, il contenuto vitaminico può subire variazioni in seguito a processi di riscaldamento e di lavorazione. Il latte è una buona fonte di riboflavina (vitamina B2) e di acido pantotenico e, in quantità minore, di folati e di vitamina B12. Le vitamine del gruppo B vengono sintetizzate dalla flora batterica del rumine. Tra le vitamine liposolubili, il latte è una buona fonte di retinolo e caroteni, questi ultimi presenti solo nel latte vaccino in quantità notevolmente variabile in relazione al tipo di alimentazione degli animali. Il latte contiene, inoltre, vitamina E e vitamina D. È opportuno sottolineare che nei latti parzialmente scremati e scremati il contenuto di vitamine liposolubili, proprio per le loro caratteristiche chimiche, si riduce.

Le sostanze minerali

Tra i minerali di particolare interesse troviamo il calcio, presente sia in forma organica che

inorganica: il primo è legato alla frazione di caseine (CCP-Ca), il secondo è sotto forma di fosfato o di citrato. La distribuzione di calcio,magnesio, fosfato e citrato e le loro interazioni con le proteine sono particolarmente importanti ai fini della biodisponibilità, cioè ai fini del loro assorbimento intestinale.

I complessi CCP-Ca sono molto solubili e possono inibire la precipitazione del fosfato di calcio, favorendo il trasporto e l’assorbimento di calcio nell’intestino. Anche il rapporto calcio/fosforo è ottimale: infatti, il valore di questo rapporto è simile a quello che si trova nelle ossa in accrescimento.

Il latte, inoltre, è buona fonte di zinco e selenio, minerali importanti per le difese immunitarie e per contrastare i processi di invecchiamento.