E’ utile sapere che…(2)
Le patate dopo bollitura, anche se conservate in frigo, vanno consumate entro 24 ore per evitare un fenomeno chimico detto “retrogradazione” che rende l’alimento meno digeribile. Durante il processo di retrogradazione dell’amido, fenomeno che interessa tutti i cibi ricchi di amidi e dipende dal rapporto tra amilosio e amilopectina, l’acqua viene sequestrata nei cristalli di amilosio rendendo difficile l’azione degli enzimi digestivi.
Cuocere le patate in poca acqua o a vapore evita la perdita di molta lecitina (dal greco lekithos “tuorlo d’uovo”), fosfolipide presente abbondantemente nei semi di soia, nel tuorlo d’ uovo e in quantità minore anche negli oli vegetali, nelle noci, nei cereali. La lecitina è utile per i suoi effetti nella regolazione del colesterolo.
Mangiare le patate bollite dopo averle raffreddate evita i picchi glicemici, cioè i rapidi aumenti della glicemia. Per lo stesso motivo (picco glicemico) non bisogna schiacciarle. Si sfrutta in parte il fenomeno della “retrogradazione” citato precedentemente.
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English version
It is useful to know that …
Potatoes after boiling, even if kept in the fridge, must be consumed within 24 hours to avoid a chemical phenomenon called “retrogradation” which makes the food less digestible. During the starch retrogradation process, a phenomenon that affects all foods rich in starch and depends on the ratio between amylose and amylopectin, water is sequestered in the amylose crystals making it difficult for digestive enzymes to work.
Cooking potatoes in a little water or steam avoids the loss of a lot of lecithin (from the Greek lekithos “egg yolk”), a phospholipid present abundantly in soybeans, egg yolk and in smaller quantities also in vegetable oils and nuts. , in cereals. It is useful for its effects in regulating cholesterol.
Eating boiled potatoes after cooling them avoids blood sugar spikes, i.e. rapid increases in blood sugar. For the same reason (glycemic peak) they should not be crushed. The phenomenon of “retrogradation” mentioned above is partly exploited.
